La cottura a vapore è uno dei metodi maggiormente utilizzati nella cultura orientale, questo metodo di cottura sta penetrando anche nella nostra tradizione culinaria, riscuotendo numerosi successi per i benefici che da essa si ottengono.
La cottura al vapore è considerato il sistema più sano e “dietetico”.
A differenza della bollitura, quando si cuoce a vapore, il vapore acqueo esercita sul contenuto delle cellule un effetto diametralmente opposto a quello dell’acqua bollente: le pareti cellulari ed i tendini si ammorbidiscono progressivamente, le sostanze proteiche si coagulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali restano inalterati.
In questo modo il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, riducendone così al massimo l’effetto solubilizzante; inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, se non si usa la pentola a pressione: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.
La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l’uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.
In commercio troverete numerose attrezzature per la cottura al vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, piuttosto costose, ai cestelli in bambù della cucina cinese (reperibili nei negozi “etnici”), fino a pratici ed economici cestelli ed accessori che potrete trovare in qualunque supermercato.
In realtà qualunque recipiente può essere adattato a questo metodo di cottura, purché sia dotato di coperchio con buona tenuta. Se non disponete di accessori appositi potrete utilizzare dei piatti o delle scodelle, avendo l’avvertenza di tenerli sollevati dal fondo della pentola con una griglia o altro.
In ogni caso, qualunque “attrezzo” usiate, seguite alcune regole fondamentali:
- l’acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi: appoggiate quindi il cestello prima dell’ebollizione per verificarne il livello; se il cestello non ha i piedini, sollevatelo dal fondo della pentola con un distanziatore (una griglia, un sottopentola o un piattino andranno benissimo);
- fate attenzione a non usare troppo poca acqua, che potrebbe evaporare completamente durante la cottura;
- quando il liquido bolle sistemate il cibo nel cestello, posatelo con delicatezza nella pentola;
- chiudete con il coperchio in modo che l’acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore (se alzate il coperchio nel corso della cottura, fate attenzione a non scottarvi con i vapori bollenti);
- usando cestelli separatori o più cestelli sovrapposti potete cucinare più cibi contemporaneamente; fate però attenzione ai tempi di cottura, che possono variare anche sensibilmente da un alimento all’altro, e non cuocete assieme cibi dai sapori molto decisi o che non si combinano tra loro;
- nella pentola a pressione, che sviluppa temperature più elevate, potete cuocere al vapore anche cibi al cartoccio che rimarranno morbidi e profumati.
La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, che conservano in questo modo intatti aroma e valori nutritivi; meno consigliabile è invece per le carni, che in generale abbisognano di temperature elevate all’inizio della cottura per non disperdere i succhi in esse contenuti.
Ortaggi e verdure
Praticamente tutti gli ortaggi si prestano ad essere cotti al vapore; i migliori risultati si ottengono però con le verdure, sia in foglia (come spinaci e bietole) che “carnose” (come zucchine, fagiolini, asparagi); anche le patate, cotte al vapore con la buccia, mantengono inalterati i valori nutrizionali e il contenuto di amido.
Pulite accuratamente gli ortaggi, disponeteli nel cestello quando l’acqua è in ebollizione distribuendoli in modo da far circolare il vapore e cuocete il minimo indispensabile: gli ortaggi mantengono tutto il loro aroma e il loro aspetto più invitante se sono cotti leggermente “al dente”.
Prima di cuocere le zucchine tagliatele in quattro per il lungo e poi a tocchetti di 2/3 centimetri; gli asparagi devono invece essere legati a mazzetti e disposti “in piedi” in una pentola sufficientemente alta.
I pesci
Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate (spigole, orate, naselli) ed i crostacei si prestano a questo tipo di cottura, che ne conserva al meglio il profumo e la compattezza.
Per la cottura al vapore dei pesci non sono richieste particolari precauzioni, se non quella ovvia di usare soltanto prodotti freschissimi; potrete invece dare sfogo alla vostra fantasia aromatizzando l’acqua di cottura con spezie ed aromi, o aggiungendovi vino o aceto o limone: gli aromi attraverso il vapore aggiungeranno profumo e sapore.
Potete cuocere pesce in tranci o a filetti ma anche pesci interi; per evitare di romperne la carne a fine cottura è possibile anche cuocere i pesci direttamente su un piatto di portata sollevato dal fondo della pentola con una griglia o altro distanziatore.
Se usate pesci interi, aromatizzateli all’interno ed all’esterno come fareste per una cottura al forno, salate leggermente e cuoceteli il tempo necessario affinché la carne sia cotta ma non si disfi.
RICETTA: