La frittura è una metodologia di cottura basata sull’immersione degli alimenti in un grasso bollente; il risultato è un piatto particolarmente appetitoso e calorico, che deve essere consumato con parsimonia per non mettere in pericolo l’ottimale funzionalità del nostro organismo.
In ambito dietetico la frittura non gode dello stesso prestigio che ha in ambito gastronomico; non primeggia infatti per digeribilità e leggerezza, ed è considerata uno dei metodi di cottura meno salutari.
Si consiglia di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici, come l’acrilamide, per il nostro organismo. L’acrilamide è una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate, degli alimenti ricchi di carboidrati.
Questo è uno dei motivi per cui si consiglia di limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto se questi vengono impanati prima di essere messi nell’olio bollente (la farina ed il pangrattato sono ricchi di amido).
Affinché il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato senza sovraccaricare troppo l’apparato digerente, è necessario osservare alcune semplici regole di preparazione.
Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.
Per valutare l’idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile dall’olio o dal grasso.
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche.
La scelta dell’olio dovrebbe ricadere su quello di oliva o sul meno costoso olio di arachidi.
L’olio d’oliva è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e salutistici, grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato (210 °C). La scelta tra olio extravergine d’oliva oppure olio d’oliva è solo una questione di gusti in quanto hanno la medesima resistenza al calore. Ovviamente, l’olio extravergine di oliva porta il proprio straordinario patrimonio di profumi e aromi che invece l’olio di oliva non ha.
L’olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° C e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
Inoltre entrambi contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura.
Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi – tipici dell’olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli – si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l’organismo.
L’olio di girasole, oltre ad essere ricco di acidi grassi polinsaturi, ha un punto di fumo molto basso; per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego. Anche l’olio di colza e di vinaccioli vanno assolutamente evitati per le fritture.
Gli oli di semi modificati, come il Friol, hanno invece il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata modificata in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature.
Raccomandazioni per friggere
- Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
- Le pietanze devono essere immerse nell’olio solamente quando questo ha raggiunto temperature elevate, nell’ordine dei 150-180°C a seconda dell’alimento; in questo modo nelle parti a contatto con il liquido bollente si forma una leggera crosticina che impedisce la penetrazione dei grassi all’interno del cibo.
- Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi.
- Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
- Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura.
- Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
- Evitare di mescolare oli di diverso tipo (ad esempio quello di oliva con oli di semi vari).
- I migliori fritti si ottengono immergendo i cibi completamente nell’olio.
- Non friggere contemporaneamente quantità eccessive di alimenti.
L’associazione di alimenti fritti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all’acrilamide (agente mutageno, quindi cancerogeno) e ad altre sostanze tossiche che si sviluppano durante il processo di cottura (sia perché le fibre ne riducono l’assorbimento sia per il loro prezioso carico di antiossidanti ad azione antimutagena).