L’aceto di mele si ottiene dalla fermentazione acetica, ad opera di un ceppo di acetobacter, del sidro ottenuto a sua volta dal succo di mela fatto fermentare per 20-60 giorni. Quando, dopo alcuni mesi, il sidro fermentato raggiunge un tasso di acidità del 5% circa, può essere pastorizzato e imbottigliato, oppure lasciato maturare imbottigliato, oppure lasciato maturare in botti di legno, facendo così migliorare ulteriormente le sue caratteristiche. La possibilità o meno di un lungo invecchiamento dipende dalla qualità della materia prima, in modo particolare dal contenuto in zuccheri e dalla sanità dei frutti.
Alcune aziende, attente alla vitalità dei loro prodotti, evitano la pastorizzazione. Al momento dell’acquisto è utile leggere bene l’etichetta. In particolare, bisogna prestare attenzione che l’aceto sia stato ottenuto da mele intere e non da parti di mele (come torsoli e bucce), sottoprodotti di scarto dopo averne utilizzata la polpa per fabbricare succhi e omogeneizzati. È preferibile scegliere un aceto proveniente da mele di coltivazione biologica, in quanto prive di residui antiparassitari. Un buon aceto di mele deve avere un colore giallo miele o dorato, che può tendere al rosato. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, l’aceto di mele apporta potassio, calcio, fosforo, cloro, magnesio, zolfo, ferro, fluoro, silicio, nonché vitamine B2 e B3.