Sono sempre più numerose le persone che seguono una dieta senza glutine. Il mercato si adegua e propone cibi alternativi.
1. Chi deve seguire una dieta senza glutine?
I celiaci, cioè coloro che hanno un’intolleranza genetica al glutine. In queste persone l’ingestione di glutine causa un’alterazione proggressiva dei villi intestinali con conseguente malassorbimento, infiammazione e malattie degenerative che hanno ripercussioni negative anche sul sistema nervoso. Negli ultimi anni si è poi accertata una forma di “sensibilità al glutine non celiaca“ (SNGC) normalmente di carattere transitorio, che sembra interessare il 10% della polazione.
Gonfiore, stipsi, diarrea, stanchezza cronica, anemia, intolleranza ai latticini e altri disturbi sono analoghi a quelli della celiachia, ma spesso test immunologici e biopsia danno risultati negativi e la diagnosi è ancora empirica. Anche in questi casi eliminare il glutine dal menu, talvolta solo per un periodo limitato, aiuta a desensibilizzare l’organismo e a far scomparire i sintomi. Inutile, però, ricorrere alla dieta senza glutine per dimagrire o migliorare le performance fisiche se non si hanno problemi di intolleranza. La migliore prevenzione per non sensibilizzarsi al glutine è avere una dieta mista, alternare i cereali e non abusare di seitan, un prodotto a base di glutine.
2. Cosa significa eliminare il glutine dalla dieta?
Significa escludere completamente frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut, triticale, spelta e tutti i derivati, perché questi cereali contengono glutine. Nei soggetti sensibili, ne bastano poche tracce per provocare reazioni. Pasta, pane, farine e tutti gli altri ingredienti vanno quindi realizzati in filiere “dedicate”, che escludono rigorosamente il contatto, anche indiretto, con cereali e additivi contenenti glutine. L’Associazione italiana celiachia (Aic) ha approvato un logo, rappresentato da una spiga di grano barrata, per identificare i prodotti lavorati senza glutine che si assoggettano ai sui controlli. Anche il Ministero della salute ha istituito un bollino verde che caratterizza i prodotti certificati e acquistabili con i buoni erogati dalla Asl ai celiaci.
3. Quali caratteristiche nutritive hanno i prodotti senza glutine?
I primi prodotti per celiaci erano spesso carenti di vitamina PP, vitamina B1, folati e diversi minerali, tra cui il ferro. Inoltre, l’eccessiva raffinazione delle farine li rendeva poveri di fibre aumentando l’indice glicemico, senza contare la frequente aggiunta di uova e di grassi in eccesso. Oggi il valore nutritivo sta proggressivamente migliorando e in molti casi non ci sono differenze significative rispetto ai prodotti convenzionali.
4. Come si ottengono prodotti per celiaci?
Il Cnr (Centro nazionale ricerche) di Avellino sta sperimentando tecnologie con processi enzimatici naturali che consentono di rendere innocue le sequenze proteiche del glutine responsabili dell’intolleranza. In attesa di questa novità, il mercato propone prodotti realizzati con i cereali senza glutine, cioè riso, mais, miglio e grano saraceno, mescolati sapientemente con tapioca, amaranto, quinoa e semi oleosi, come mandorle o nocciole e tanti altri ingredienti.
5. Ci sono prodotti biologici gluten free?
Le linee biologiche “senza glutine” sono relativamente nuove ma particolarmente curate. Il pane viene arricchito con semi di lino, girasole e altri ingredienti ricchi di fibre, che abbassano l’impatto glicemico, mentre biscotti e snack dolci contengono zucchero di canna in quantità moderate.