Del tutto sconosciuta fino a qualche decennio fa, oggi la soia con i suoi numerosi derivati è un ingrediente quasi onnipresente nel paniere dei prodotti naturali. Le ragioni di una così vasta diffusione sono da ricercare oltre che nella notevole versatilità, anche nella relativa facilità di coltivazione e nell’elevato valore nutrizionale. Il grande successo alimentare della soia ha però nel mercato convenzionale i più svariati prodotti, alcuni dei quali hanno conservato ben poco delle virtù originali del “fagiolo giallo“. È Importante, allora, conoscere le principali differenze tra l’offerta tradizionale e quella biologica.
Le ragioni di un successo
Dal punto di vista agronomico la soia, come tutte le leguminose, presenta la preziosa capacità di fissare l’azoto direttamente dall’atmosfera, per cui la sua coltivazione dà ottimi risultati anche con il metodo di produzione biologico dove i fertilizzanti chimici sono vietati. Assai scarsa è invece la competizione della soia nei confronti delle malerbe, la cui presenza può provocare perdite di prodotto fino al 45%. Per questo motivo nel convenzionale si fa largo uso di diserbanti, che nel biologico sono stati sostituiti con successo dalla lavorazione del terreno e dall’utilizzo di rotazioni.
Dal punto di vista nutrizionale, la principale prerogativa della soia è il primato del contenuto di proteine, presenti in una concentrazione variabile tra il 35 e il 40%, quasi il doppio di quelle della carne bovina. Il fagiolo giallo presenta anche un elevato tenore di grassi (circa il 18%), costituiti in gran parte da acidi grassi insaturi, caratterizzati dalla proprietà di svolgere un’azione di prevenzione contro le malattie degenerative, alterazioni di varia natura nonché numerosi disturbi di natura epatica, nervosa e cardiovascolare. La soia contiene anche un 7% di fibra grezza, la cui presenza concorre a combattere la stitichezza e a regolarizzare la glicemia. Ma la componente più importante di questo prezioso legume è senza dubbio la lecitina caratterizzata da un’efficace azione anticolesterolo.
Soia per tutti i gusti
• Soia gialla in grani. Grandi fagioli ovoidali di colore bianco-gialliccio, si consumano in minestre e purè allo stesso modo degli altri legumi.
• Salse di soia (tamari e shoyu). Sono ottenute dalla fermentazione della soia in acqua salata. vengono utilizzate per condire verdure, cereali e zuppe in sostituzione del sale.
• Miso. È preparato con riso e orzo e soia fermentati. Grazie alla presenza di enzimi, lattobacilli e lieviti svolge un’azione favorevole alla flora batterica intestinale. Si usa, sciolto con un po’ d’acqua, come base per minestre e zuppe.
• Latte di soia. Presenta un elevato potere nutritivo ed è particolarmente indicato nei casi di intolleranza al lattosio e alle proteine del latte vaccino. Si presta agli stessi impieghi del latte vaccino: frullati, besciamelle, budini, dolci…
• Tofu. Panetto di colore bianco e consistenza gelatinosa. È la maniera più gustosa per consumare la soia. Si presta a essere condito secondo i gusti di ognuno. Si consuma fritto, al forno, in umido o con la pasta o altri cereali.