Una ventina di anni fa il vino biologico era solo una curiosità dedicata ai salutisti, venduto direttamente in azienda tramite passaparola oppure reperibile nei rari negozi specializzati. Complice una progressiva benevola accoglienza da parte della critica e di un pubblico di appassionati, dovuta al notevole miglioramento della qualità, il vino bio sta oggi vivendo un momento d’oro ed è sulla bocca, è il caso di dirlo, di una fetta sempre più vasta di appassionati.
Le varie fiere-mercato che spuntano un po’ ovunque, e non solo in Italia, sono una chiara testimonianza dell’attenzione che i vignaioli bio hanno saputo attrarre sulla propria opera. Da ultimo il Vinitaly: l’esposizione vinicola più importante del mondo, dedica un intero padiglione solo ad aziende certificate biologiche. Il tutto sotto l’egida di un mercato dinamico e in costante crescita, fortemente segnato da un taglio giovanile, ben sostenuto dall’export nei Paesi a economia avanzata. Ciò ha fornito impulso e dato fiducia a tante aziende che si sono accorte del valore immenso di un ambiente libero dalla deleteria invasione dei prodotti chimici di sintesi. Per rispetto della loro terra, molti vignaioli hanno superato pastoie burocratiche lunghissime, sfidato muffe e parassiti tra i filari, affinando il metodo produttivo per ricavare prodotti sempre più espressivi.
La vitalità del vino biodinamico
Tutti i vini biodinamici sono anche biologici. Semplificando ai minimi termini potremmo dire che la biodinamica è la frangia più “dura e pura” del movimento bio. La certificazione Demeter, la più usata e per certi versi sinonimo di vino biodinamico tout-court, impone vincoli ben più severi, specie in cantina dove gli interventi e i coadiuvanti enologici permessi sono tarati al minimo. Capita con una certa frequenza che i vini biodinamici abbiano una iniziale “renitenza” olfattiva e qualche imperfezione aromatica destinata ad attenuarsi tramite il contatto con l’ossigeno nel bicchiere, ma in cambio offrono una grinta e un’originalità senza pari. Occorre quindi mettersi al loro “ascolto” con un orecchio più benevolo e paziente, lasciarsi coinvolgere dalla loro sincerità espressiva. I precetti agronomici teorizzati nell’antroposofia di Rudolf Steiner, padre della biodinamica, vi restituiranno un elemento vivo, sensibile ai movimenti del cosmo, umorale. Fragile ma capace d’invecchiare serenamente, trasformandosi in un vino ancor più complesso. Il movimento biodinamico è attivo un po’ avunque, ma sono la Toscana e il Veneto le regioni più interessate dal fenomeno.
La questione “senza solfiti”
Una legge dell’Unione europea ha imposto di specificare in etichetta gli ingredienti che possono scatenare allergie. Così il vino ha dovuto ammettere che contiene solfiti. D’improvviso, l’azione antibatterica e conservante di questi composti d’uso enologico millenario, già presenti nel vino naturalmente in quanto sottoprodotto della fermentazione alcolica, sono divenute il peggiore dei mali. Non saremo certo noi a negare che nelle persone predisposte i solfiti possano causare gravi conseguenze. Ma bisogna anche capire che il vino “senza solfiti” ha dei limiti in termini di capacità d’invecchiamento, integrità dei profumi e stabilità. La non aggiunta dei solfiti dà vita a gusti vinosi d’estrema semplicità, facile bevibilità e sapore schietto che sta bene sulla tavola quotidiana. L’aspetto negativo è che molti, specie i bianchi, presentano seri difetti in termini di ossidazione. La richiesta è stata comunque molto forte: il mercato ha percepito i vini “senza solfiti” come vini più salubri, ed è disposto a sacrificare la qualità organolettica. L’ideale sarebbe disporre di prodotti che uniscano qualità, longevità e assenza di sostanze allergizzanti.
I bianchi macerati e le anfore
In molte zone d’Italia era in uso la pratica di lasciar le bucce durante la vinificazione anche per i vini bianchi, non solo per i rossi. La ragione? Irrobustire il sapore di bianchi che molti anni fa, a causa di scarne conoscenze agronomiche, erano un po’ troppo acidi e slavati. La pratica fu quasi del tutto accantonata con la modernizzazione degli anni ’80. Tutto ripartì quando un noto produttore, Josko Gravner, propose di fare il vino alla maniera georgiana: fermentazione non le vinacce (bucce+vinaccioli) in anfore di terracotta. Un vino folgorante, ottenuto con una tecnica naturale che permetteva di abbassare notevolmente i tassi di solforosa ed evitare l’uso di lieviti selezionati. Alcuni seguirono la pratica pedissequamente, altri ne ripresero solo la fermentazione con le bucce. Nacquero i “bianchi macerati”, vini dal colore oro aranciato che gli anglofoni ribattezzarono orange wine. La loro patria è il Friuli ma qua e là si trovano anche in Piemonte, Emilia, Marche, Veneto. Più rari al Sud. Sono vini dal registro olfattivo piuttosto complesso: ricordano spesso la confettura di albicocche, il tè nero, la buccia degli agrumi. Hanno un palato intenso grazie alla struttura possente, in grado di sostenere un lungo finale pieno di sensazioni sapide, amarognole e leggermente astringenti. La loro fortuna dura da una decina d’anni.
La riscossa dei vitigni autoctoni
Negli ultimi anni si è assistito a una vera a propria riscossa di quelli che sono i vitigni autoctoni, ossia quelli originari del luogo, rispetto agli alloctoni, d’origine straniera, spesso francesi.
I vignaioli bio sono stati tra i primi a valorizzare uve di origine italica. Vitigni rari, abbandonati perché di difficile coltivazione, poco produttivi dal lato quantitativo oppure sottovalutati sul piano qualitativo, hanno dato un’arma in più a chi volesse combattere l’omologazione dilagante dei vitigni internazionali come chardonnay e merlot, agevolando l’offerta di prodotti privi di banalità.
In qualche caso, come nel calabrese Moscato di Saracena, oltre ai vitigni fu salvata dall’abbandono anche una pratica centenaria. Gli scaffali delle enoteche specializzate hanno nell’ultimo decennio lasciato sempre più spazio a spumanti a base di durella o spergola, ottimi bianchi da pigato, cortese, timorasso e fiano minutolo, rossi fragranti ottenuti da schiava, marzemino, frappato o di piena struttura regalata da uve primitivo o nero d’Avola. E poi ancora tanto sangiovese, montepulciano, lambrusco, corvina, aglianico e verdicchio. Se durante le festività natalizie vorrete concedervi un bicchiere che contenga profumi e gusti del tutto nuovi non avrete che l’imbarazzo della scelta: il mondo del bio è pieno di etichette che valorizzano ogni angolo d’Italia, dove il rispetto della salubrità non recide le radici più profonde della nostra comune tradizione.