Quale tipo di sale bisogna preferire?
Il sale raffinato, bianchissimo, fornisce quasi esclusivamente il minerale base di questo alimento, il cloruro di sodio. Il sale marino integrale contiene, invece, in tracce, iodio, zinco, magnesio, selenio, oro, litio e altri oligoelementi. Validi sono anche diversi tipi di salgemma integrali, provenienti da giacimenti minerari di antica origine marina. Uno dei più conosciuti è il sale dell’Himalaya adatto a cereali e verdure, che ha inglobato, nei secoli, minerali in forma facilmente assorbibile fra cui il ferro.
Nero è, invece, il sale marino hawaiano Hiwa Kai, mescolato a lava vulcanica e a carbone attivo che gli conferiscono proprietà digestive. Il suo gusto , con toni solforati, è adatto a carni bianche e pesce. Molto apprezzato è infine il Fior di sale della Camargue, di origine marina, ricco di iodio, con forte aroma salmastro, adatto a ogni pietanza.
Il sale iodato e quello a basso contenuto di sodio apportano benefici alla salute?
Il sale iodato, utilizzato largamente per prevenire la carenza di iodio, può risultare superfluo quando la dieta comprende pesce, sale marino integrale e alghe. È inoltre da evitare quando la tiroide ha una funzionalità accelerata. Il sale iposodico è composto parzialmente da cloruro di potassio; amarognolo nel sapore, modifica il gusto delle pietanze. Il consumo esclusivo è controindicato in caso di insufficienza cardiaca, diabete, assunzione di diuretici e altri farmaci che alterano l’eliminazione di potassio a livello renale. Per ridurre l’apporto di sodio nella dieta, meglio preferire l’uso di erbe aromatiche e di cotture al forno, stufate o a vapore che valorizzano gli aromi naturali del cibo.
Quale sale è davvero necessario ogni giorno?
L’Oms (Organizzazione mondiale per la sanità) ne raccomanda, al massimo, un cucchiaino al giorno. In realtà ne usiamo 3-4 volte di più, e il suo abuso fa aumentare il rischio di ipertensione e favorisce anche cellulite e osteoporosi. I danno causati da un eccesso di sale sono accentuati dal fatto che solo il 2% della popolazione assume un adeguato apporto di potassio, cioè 4 grammi al giorno, presente in abbondanza in legumi, tuberi, frutta e ortaggi, che ha un’azione protettrice dei vasi sanguigni, diuretica e antiossidante.
Come ridurlo?
È preferibile limitare l’impiego del sale durante la cottura e ridurre i prodotti alimentari che ne contengono di più, come formaggi stagionati, salumi, patate fritte e altri snack salati, ma anche pane, biscotti, tortine e molti altri cibi. Per diluirne la concentrazione si può miscelare con erbe aromatiche, alghe o semi oleosi tritati (sesamo, pistacchi, noci).
Ci possono essere rischi di carenza?
Il sodio è un minerale indispensabile per l’equilibrio idrico e la trasmissione degli impulsi nervosi. La sua carenza è molto rara: buona parte dei cibi ne contengono naturalmente discrete quantità. L’abuso di diuretici, soprattutto se accompagnato da acqua oligominerale e intensa sudorazione può, però, aumentare l’eliminazione di sodio e causare disidratazione, stanchezza, nervosismo e difficoltà di concentrazione. Una recente ricerca di un gruppo di medici belgi ha poi dimostrato che un consumo di sale inferiore alla metà dell’apporto raccomandato è collegato a un aumento delle malattie cardiovascolari. Rinunciarvi completamente, anche come condimento, non è quindi consigliabile.