Sembra carne ma non lo è. Parliamo del muscolo di grano, definito “carne” vegetale per la sua ricchezza in proteine, presentato al grande pubblico in occasione di Expo 2015, allo stand della regione Calabria.
Chi ha inventato il muscolo di grano
Prodotto ideato da Enzo Marascio orginario di un piccolo centro in provincia di Catanzaro che ben 25 anni fa, nel 1991 quando scoprì di essere affetto da ipertensione e diabete decise di sanare il suo corpo seguendo una sana e corretta alimentazione.
Fu a quel punto che decise di dedicarsi alla ricerca di alimenti salutari da sostituire alla carne e scoprì il seitan. Inizialmente scoprì il seitan, che però non lo soddisfò completamente a livello di gusto, nè a livello nutrizionale. Pensò allora di renderlo più nutriente, aggiungendo la farina di lenticchie. Nel tempo lo migliorò sempre più fino a diventare oggi un alimento made in Italy che tiene alta la bandiera di vegani e vegetariani ed essere presentata a Exopo 2015 come un’alternativa vegetale alla carne.
Basti pensare che la Regione Calabria ha deciso di portare in rappresentanza del suo padiglione il muscolo di grano, anzichè i Bronzi di Riace, che erano stati chiesti come attrattiva dell’esposizione.
Cos’è il muscolo di grano
Il Muscolo di Grano è un alimento vegan 100% ricavato dalla lavorazione della farina di grano Senatore Cappelli (una qualità pregiata), con l’aggiunta di farina di lenticchie, olio di oliva, erbe aromatiche e spezie., ingredienti dosati e lavorati in modo artigianale che conferiscono al prodtto un gusto e una conistenza simile alla carne. Anche se non si può definire, a livello di gusto completamente sovrapponibile.
Proprietà nutrizionali
ll muscolo di grano non contiene grassi ed è privo di colesterolo. Ha un elevato contenuto di grassi polinsaturi, tra i quali l’acido linoleico, precursore degli Omega 3 e Omega 6. È ricco anche di amminoacidi essenziali, proteine vegetali, calcio, ferro, zinco, potassio e magnesio. Contiene glutine essendo un derivato del frumento.
Oggi Enzo Marascio che non ha ceduto alle lusinghe delle grandi aziende alimentari e continua a produrre il muscolo di grano nella sua azienda familiare composta da sei persone tutte vegane ha dichiarato: “In tanti ci hanno fatto offerte per la produzione di questo prodotto, ma questa scoperta deve andare a favore dell’umanità affinché si possano trarre dall’agricoltura le proteine nobili. Vorrei che rimanesse di proprietà della gente e non dell’economia. La mia intenzione è quella di concedere la proprietà alla Fao, alle organizzazioni umanitarie trasferendo affinchè possano attivare la produzione del musco di grano in ongi Paese a fini alimentari ed ecosostenibili“.
Una produzione familiare quella della famiglia Marascio che potrebbe presto arrivare sulle nostre tavole, quando la produzione si amplierà, garantendo i criteri etici e nutrizionali che Marascio vuole siano rispettati.
Il muscolo di grano non solo si presenta come una scoperta salutare a livello nutrizionale, ma anche avrebbe un risvolto benefico a livello dell’ecosistema.
Basti pensare che gli allevamenti di animali per la produzione di carni e insaccati, produce gas serra e comporta un consumo di acqua elevatissimo. Un aumento dei consumi della carne vegetale a discapito di quella animale potrebbe consentire la riduzione del consumo di acqua fino a 10 volte rispetto a quello attuale, e la riduzione di un terzo del terreno utilizzato attualmente per il raccolto destinato all’alimentazione degli animali.
Queste alternative alla carne quando arriveranno a essere disponbili su più larga scala e con costi abbordabili potranno diventare una scelta non solo per vegetarian ie vegani ma anche per quei carnivori che sono alla ricerca di cibo sano ed ecosostenibile.
I consumi di “carne” vegetale negli USA
Rispetto a questa realtà familiare italiana, secondo quanto raccontato sul New York Times e riportato poi da “Repubblica” , negli Stati Uniti, sono stati condotti alcuni studi dal fondatore di Beyond Meat, il professore Ethan Brown, startup leader del settore, insieme ad alcuni ricercatori dell’Università del Missouri, dai quali è emerso che la “carne” vegetale ridurrà il consumo di acqua fino a dieci volte rispetto a quello attuale, verrà usato un terzo del terreno attualmente in uso per il raccolto destinato all’alimentazione degli animali.
Il professor Puglisi, consulente di Beyond Meat, nel 2009, ha infatti, messo a punto insieme a Whole Foods la prima imitazione del filetto di pollo. I prodotti sui quali sono concentrati studi e ricerche, vengono prodotti con fibre vegetali. Nel 2013, questi prodotti erano reperibili in 360 negozi, e nel 2015 sono diventati 7.500 i punti vendita e pare siano in arrivo anche nella grande distribuzione, nella catena Walmart.
Non sappiamo se la qualità sia paragonabile al prodotto italiano, il muscolo di grano. Sicuramente è segno di una sempre maggior sensibilizzazione verso prodotti di origine vegetale, sia da un punto di vista salutistico e nutrizionale, sia sotto gli aspetti della tutela e la salvaguardia dell’ambiente.
Differenza tra muscolo di grano e seitan
I due prodotti benchè siano entrambi ricchi di proteine vegetali, in realtà differiscono per varie caratteistiche. Innanzitutto hanno tecnica di lavorazione completamente diversa. Il seitan è prdotto da un composto di grano integrale cotto in un brodo di alga kombu e insaporito con salsa di soia e aromi; il muscolo di grano è invece ottenuto con la lavorazione a crudo della farina di frumento Grano Cappelli e miscelato con farina di legumi, erbe, spezie e olio d’oliva.
Differiscono anche nel sapore e nella consistenza. Il seitan risulta più gommoso e ha un sapore molto diverso dalla carne. Al momento il setian è un prodotto di più larga diffusione, ma c’è da giurarci che il muscolo di grano possa prendere piede nei consumi di vegani e non, presto.