Involtini di zucchine con fagiolini e scaglie di mandorle
Per 4 persone
250 g di fagiolini, 200 g di carote, 3 zucchine, 25 g di mandorle in scaglie, 1 mazzetto di timo, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale.
1. Mondate i fagiolini, poi pelate le carote e riducetele in bastoncini lunghi quanto i fagiolini. Cuocete al vapore gli ortaggi per 10 minuti scarsi, mantenendoli croccanti e sodi. Una volta raffreddati conditeli con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’aglio tritato finemente insieme al timo sfogliato.
2. Affettate sottilmente le zucchine per il lungo aiutandovi con un pelapatate. Scottate le fettine al vapore per un solo minuto, quindi fatele raffreddare in acqua fredda. sistematele in un vassoio e conditele con 2-3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di coriandolo.
3. Raggruppate 2-3 fagiolini e 2-3 bastoncini di carota per volta e avvolgeteli in una fettina di zucchina, via via che formate gli involtini disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno. Infornate a 180 °C per 8-9 minuti. Sminuzzate le scaglie di mandorla e aggiungetele agli involtini negli ultimi 3-4 minuti di cottura.
4. Distribuite gli involtini nei piatti e accompagnateli con il pane carasau diviso in pezzi.