Il latte non ha sostituti: ogni surrogato ha dei limiti nutrizionali e gastronomici, ma le numerose alternative oggi in commercio offrono soluzioni interessanti. Quando si utilizzano queste bevande è importante partire dall’idea di scoprire una cucina diversa e non un’imitazione più o meno riuscita delle ricette a base di latte vaccino, solo così si eviteranno spiacevoli sorprese. Del resto anche dal punto di vista commerciale le normative sono precise: si parla di bevande o drink a base di riso, avena, soia ecc… ma non si può utilizzare la parola latte che, per definizione, è solo quello prodotto da mammiferi, dunque d’origine animale, con l’unica eccezione del latte di mandorla a cui le normative europee hanno consentito di mantenere la denominazione di “latte”.
Fra le alternative vegetali, la più nota è la bevanda alla soia, il cui uso è però controverso, soprattutto perché si tratta di un alimento anch’esso fortemente allergenico. È bene ricordare che tradizionalmente in Oriente la bevanda di soia, preparata a partire dalla soia gialla, era considerata pesante e indigesta e veniva comunemente cagliata per trasformarla in tofu, molto più digeribile. Questo per dire che si tratta di un alimento altamente concentrato e ricco.
A partire da alcuni cereali, come riso e avena, si ottengono invece bevande leggere molto digeribili con un tenore in grassi limitato. Sono, infatti, bevande rinfrescanti anche se vengono arricchite con oli vegetali per renderle più corpose e sazianti. Infine dai semi oleosi (mandorle e nocciole) si ricavano “latti” delicati e gustosi: adatti ai bambini anche piccoli, sono poco versatili in cucina e si prestano alle sole preparazioni dolci. Sono anche un’ottima soluzione per integrare uno spuntino o una merenda soprattutto d’estate, infatti, danno il loro meglio freddi.
Drink a base di…
Soia: ricco di grassi e proteine ha un gusto pieno e corposo non a tutti gradito. In effetti, sa di fagiolo crudo, per tanto occorre “addomesticarlo” con aromi adeguati. Evitare le combinazioni con uova, cacao e frutta secca che aumentano il tenore di grassi e possono renderlo indigesto. Bene invece l’abbinamento con verdure, frutta fresca e aromi naturali come vaniglia, cannella, orzo liofilizzato, noce moscata.
Avena: gusto dolciastro, più corposo rispetto al riso, ha all’incirca lo stesso utilizzo. Ottimo per il porridge insieme a fiocchi di cereali e frutta secca.
Riso: delicato e dolcissimo, molto apprezzato dai bambini e anche da chi non è avvezzo ai gusti alternativi. Si può arricchire di proteine utilizzandolo per la preparazione del latte di mandorle. Per renderlo più corposo viene in genere addizionato con oli vegetali spremuti a freddo per cui non andrebbe mai bollito. Molto adatto per preparazioni a freddo come gelati e frullati, è da escludere per le pietanze salate perché ne altera il sapore.
Nocciole: perfetto per le creme dolci da utilizzare per farciture di torte importanti. È un’ottima base per frullati.
Mandorle: si prepara facilmente in casa anche partendo dalla bevanda di riso e si conserva per 3-4 giorni in frigorifero. In genere è più adatto alle preparazioni dolci. Da non confondere con il “latte di mandorle” tradizionale (sciroppo o orzata) preparato con pari quantità di zucchero e mandorle.
Ecco la ricetta per preparare il latte di riso alle mandorle
Ingredienti per 1 litro di bevanda
150 g di mandorle sgusciate, 1 litro di bevanda di riso.
Tuffate le mandorle per un minuto in acqua bollente. Scolatele, e quando non scottano più eliminate la pellicina amara, passandole in uno straccio per facilitare l’operazione. Frullatele con 500 ml di bevanda di riso fino a ottenere una purea densa. Foderate un colino con un tessuto a trama larga e filtrate il latte aggiungendo l’altro ½ litro poco per volta. La pasta di mandorle rimanente può servire per preparare dolci o biscotti. Conservate in frigorifero e consumate entro 3 giorni.