Ospiti del bosco di origine antichissima, i funghi hanno un ruolo fondamentale per l’equilibrio dell’ambiente: degradano foglie e altre sostanze di rifiuto del regno vegetale rendendo così disponibili i sali minerali necessari alle piante. In questa stagione quelli selvatici (e naturalmente commestibili) sono un’irrinunciabile delicatezza gastronomica. Se siete esperti potete raccoglierli direttamente voi (facendoli poi controllare dalle apposite strutture sanitarie) oppure acquistarli dal fruttivendolo o al supermercato. Ecco i consigli più utili e una piccola guida con alcune ottime ricette.
I funghi in cucina e le loro virtù
Come sceglierli e conservarli
Preferite funghi locali, o almeno nazionali, privi di macchie e ammaccature. Controllate che non siano troppo bagnati (in questo caso il peso aumenta notevolmente) e che la parte inferiore della cappella sia sana e consistente (in particolare se spugnosa). Conservateli al fresco fino al momento del consumo, da effettuare comunque al più presto. Se preferite congelarli, prima puliteli e scottateli per 2-3 minuti, interi o a fettine (in quest’ultimo caso potrete scongelarli direttamente in padella) quindi poneteli negli appositi sacchetti.
Pulirli con cura e cucinarli
Se possibile, evitate di lavare i funghi sotto l’acqua corrente che ne compromette l’aroma. Nel caso dei finferli, quando sporchi di terra lasciateli a bagno in acqua per qualche minuto. Con l’aiuto di un coltellino affilato togliete molto accuratamente i residui di terra più evidenti e le parti eventualmente danneggiate. Spennellate o spazzolate gambo e cappella ed eliminate l’eventuale terra rimasta (anche nella parte inferiore della cappella) con il coltello. Strofinate infine i funghi con un panno pulito e inumidito. Ricordatevi che i funghi vanno puliti e tagliati solo poco prima di essere cucinati. La cottura più indicata è quella stufata, con poco olio, aromi (in particolare aglio) con eventualmente una noce di burro aggiunta alla fine. In generale, porcini e champignon devono cuocere circa 10 minuti, le orecchiette 7-8 minuti, i chiodini e i piopparelli 20′ e ancora un po’ di più i galletti.
Il valore nutritivo
Poveri di calorie (in media 20-30 calorie per 100 g) e di grassi forniscono piccole quantità di proteine vegetali, fibre, vitamine B1, B2 e D (quest’ultima difficilmente reperibile nel regno vegetale) e alcuni minerali fra cui potassio, fosforo e calcio. Contengono, inoltre, polisaccaridi e principi attivi che sembrano efficaci per stimolare l’attività delle cellule immunitarie, favorire la fluidità del sangue e contrastare l’innalzamento del colesterolo.
Provenienza sicura
Occorre ricordare che i funghi possiedono anche alcune sostanze potenzialmente allergizzanti in parte inattivate dalla cottura. Va poi aggiunto che funzionano come una sorta di filtro del bosco e per questo tendono ad assorbire eventuali sostanze indesiderabili presenti nell’ambiente (da qui i funghi velenosi!). è preferibile quindi contenere il consumo di funghi selvatici, specialmente se non se ne conosce la provenienza, e per l’uso abituale utilizzare i prodotti derivati da coltivazioni biologiche che crescono in ambienti protetti.
Varietà orientali
I funghi shiitake, maitake e altre qualità di origine orientale sono reperibili sia freschi che secchi nei negozi di cibi naturali e sono da tempo studiati dalle università internazionali per le loro supposte proprietà terapeutiche e nutrizionali (antivirali, ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti). In cucina si utilizzano come gli altri funghi, ad esempio stufati, per condire primi piatti con cereali o aggiunti alle minestre.