Melanzane a barchetta ripiene d’estate
Per 4 persone
2 melanzane, 2 pomodori, 2 peperoni gialli, 2 zucchine, 50 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di menta, olio extravergine d’oliva e sale.
- Pulite i peperoni e le zucchine e tagliateli a dadini. Conditeli con 4 cucchiai d’olio, poco sale e l’aglio tritato, quindi versateli in una padella dal fondo pesante e rosolateli per 5 minuti.
- Lavate bene, nel frattempo, le melanzane, asciugatele e dividetele a metà per il lungo. Con un coltello svuotatele della polpa più interna, ricavando delle forme a barchetta. Riducete poi la polpa in pezzetti e aggiungetela alle verdure, continuando la cottura per altri 5 minuti abbondanti. Alla fine levate dal fuoco e lasciate intiepidire.
- Sfogliate e sminuzzate la menta e tagliate a dadini i pomodori. Mescolate gli ortaggi trifolati con i pinoli, la menta e i pomodori e riempite con questa farcia le barchette di melanzane leggermente salate all’interno.
- Adagiate le melanzane in una pirofila ricoperta con carta da forno e cuocetele in forno caldo a 180 °C per 30-35 minuti. Potete servirle sia calde che fredde, insieme a pane tostato e pomodori freschi.