Gli esseri umani mangiano i pistacchi da 9000 anni. Secondo una leggenda erano coltivati nei meravigliosi giardini pensili di Babilonia. L’albero dei pistacchi appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae e il genere comprende diverse specie. Si tratta di un albero molto longevo, con un’altezza variabile fra 5 e 15 metri in relazione alla forma di allevamento e alle condizioni colturali. È una pianta caducifoglie, con foglie di un verde intenso la cui forma è ovale. La specie è dioica: si hanno infatti piante maschili e piante femminili. I frutti sono delle drupe con un solo seme, costituiti da uno strato esterno rappresentato dal mallo gommoso e resinoso al momento della maturazione, di colore verde rossastro o crema, e da uno strato interno lignificato all’interno del quale è racchiuso il seme di colore giallo o verde.
Tra tutta la frutta secca il pistacchio fornisce il maggior apporto calorico in quanto contiene un’elevata percentuale di grassi e di zuccheri. Discreta è la presenza di minerali, tra cui calcio, fosforo, potassio, ferro, zinco, magnesio, manganese, fluoro e rame. Tra le vitamine troviamo la vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, la vitamina C e la vitamina E. le proteine sono contenute in percentuale pari al 20%, con gli amminoacidi prevalenti arginina, acido aspartico e acido glutammico, e a seguire troviamo la fenilalanina, la serina e la valina.
In cucina i pistacchi vanno conservati in luogo asciutto e ventilato per evitare rischi di attacchi fungini responsabili delle aflatossine.