Insalata di riso con gamberetti e verdure
Per 4 persone
280 g di riso, sale grosso e fino, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 300 g di asparagi, 2 carote piccole e sottili, 500 g di piselli freschi (peso lordo) oppure 150 g sgranati, 200 g di fagiolini, 1 cipollotto, 250 ml di brodo vegetale, pepe, 400 g di gamberi o gamberetti.
- Lessare il riso in acqua bollente salata, oppure cuocerlo a vapore tenendolo un po’ al dente. Scolarlo e riporlo nella pirofila dove si vorrà servire l’insalata. Condirlo con un cucchiaio d’olio. Mescolare accuratamente e far raffreddare.
- Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettare la parte verde fino a dove il gambo è tenero i dischetti dello spessore di mezzo centimetro circa.
- Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla a 3-4 millimetri di spessore. Sgranare i piselli.
- Lavare i fagiolini, spuntarli, e tagliarli a pezzettini di un paio di centimetri.
- Lavare il cipollotto, rimuovere le radichette ed affettare sottilmente la parte bianca. Scaldare il brodo.
- In una padella far rosolare il cipollotto in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato aggiungere le verdure e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace. Salare, pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 15 minuti circa a fiamma media, girando di frequente e scoperchiando negli ultimi minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe.
- Nel frattempo sciacquare i gamberetti sotto acqua corrente, spellarli e sfilare il budellino scuro posto sulla schiena.
- Mettere in una padellina un cucchiaio d’olio, i gamberetti e farli saltare su fiamma vivace fintanto che non saranno diventati rosa e si saranno leggermente abbrustoliti.
- Regolare di sale, unire una macinata di pepe e spegnere il fuoco. Unire al riso le verdure e i gamberetti, un altro cucchiaio d’olio e mescolare delicatamente. Lasciar riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servire.