Comprare il pesce fresco? Ecco la guida pratica all’acquisto

Comprare il pesce non è facile. Se sei nata al mare o in un ambiente di pescatori l’impresa può sicuramente risultare più semplice, ma di solito non hai tutti gli strumenti e le informazioni necessarie per avvicinarti al bancone del pesce senza la paura di fare acquisti sbagliati.

E le domande da porsi, per scegliere il pesce giusto, sono tante: che differenza c’è fra un pesce di allevamento e uno pescato in mare aperto? Quali sono le specie da scegliere e quali quelle da scartare? Dove trovo le informazioni sui prodotti esposti? Come capire se un pesce è fresco? Ecco un breve vademecum stilato con l’aiuto di Slow Fish e delle guide Mangiamoli Giusti e Quelli che non abboccano.

Pesce: meglio di allevamento o pescato?

Secondo SlowFish, oggi il 43% dei prodotti ittici consumati nel mondo vengono da allevamenti. Il problema principale è però che, dal momento che prevale l’allevamento intensivo, ben pochi di questi allevamenti garantiscono sistemi di produzione sostenibili.

E i motivi sono principalmente tre:

• si prediligono le specie più resistenti e capaci di crescere più velocemente senza considerare se queste siano autoctone. In questo modo si aumenta il rischio di danneggiare gli ecosistemi e minacciare la biodiversità;
• spesso si preferiscono le specie carnivore, come i salmoni o il pangasio, che richiedono ingenti quantità di mangimi (5 chili di mangime per un chilo di prodotto che arriva sui banconi del supermercato) ricavati dalla lavorazione di carni provenienti da molto lontano, con enormi costi in termini di inquinamento ambientale;
• si applicano il più delle volte tecniche di ingegneria genetica alle specie allevate, per renderle sempre più veloci nella crescita e resistenti alle malattie.

Pesce pescato e allevato a confronto

Se, da un lato, il ricorso all’allevamento è una tendenza inevitabile per ovviare al problema dell’impoverimento dei mari causato dall’eccessiva cattura di pesce fresco, dall’altro pone molti interrogativi sulla qualità del pesce che consumiamo. Rispetto al pesce pescato in mare aperto, quello di allevamento azzera il rischio di contaminazione da inquinanti ambientali come mercurio e altri metalli pesanti

Tuttavia, i mangimi e i metodi di allevamento utilizzati (in prevalenza intensivi) possono incidere sulle proprietà nutrizionali del pesce: quello allevato tende ad essere più ricco di grassi ma più povero di omega 3, specie se nutrito con mangimi vegetali invece che con farine animali e olio di pesce. A questo si aggiungono i rischi legati al ricorso ad antibiotici per evitare le infezioni da sovraffollamento, per quanto esistano criteri di sicurezza come le finestre terapeutiche, che garantiscono l’assenza di sostanze farmacologiche al momento dell’arrivo sulle tavole.

Ma come fare a sapere se un pesce proviene da un allevamento intensivo? Il modo migliore è quello di trovare un pescivendolo che sia in grado di darti questa informazione.

Per quanto riguarda la qualità del pesce di allevamento, non c’è una verità univoca e universale, visto che esistono molte differenze fra pesce e pesce. Il consiglio è comunque quello di prediligere sempre specie di stagione e autoctone.

Riconoscere un pesce pescato da uno di allevamento

Bisogna fare molta attenzione al cartellino esplicativo esposto sul banco. Lì si possono leggere una serie di informazioni utili come:

• il nome della specie;
• se il pesce è di allevamento o è stato pescato;
• il paese in cui è stato allevato;
• come è stato pescato o allevato;
• il paese in cui si è svolta la fase finale di allevamento

Occhio poi ai codici: la Fao ha definito alcuni codici per indicare il mare in cui il pesce è stato pescato: il numero 21 ad esempio individua l’Atlantico Nord Occidentale, il 27 l’Atlantico Nord Orientale, il 37 il Mar Mediterraneo, il 51 e il 57 l’Oceano Indiano.

Tipi di allevamento: intensivo, estensivo, in vasca, in mare aperto

Esistono delle specie da allevamento che possono essere comprate senza temere di far male all’ambiente, se allevate secondo disciplinari per la produzione biologica: la trota, la spigola (o branzino), l’orata, lo storione.

Ma fai comunque attenzione al tipo di allevamento: in ogni caso, devi evitare assolutamente di comprare del pesce che venga dagli allevamenti intensivi e in vasca, dove l’animale non viene trattato con il giusto rispetto, con tutte le ricadute che questo comporta anche sulla qualità della carne. Scegli piuttosto allevamenti estensivi in mare aperto.

Ricorda che i prodotti di acquacoltura provengono da differenti tipologie di allevamento: intensivo, estensivo e semiestensivo.

• Nell’allevamento intensivo i pesci vengono allevati in vasche d’acqua dolce, salata o salmastra, e vengono alimentati con diete artificiali formulate per essere adatte alle singole specie allevate.
• Nel caso dell’allevamento intensivo in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse gabbie galleggianti o sommerse e sono alimentati con diete artificiali.
• Nell’allevamento estensivo il pesce viene seminato allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e cresce con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite dall’ambiente.
• Esiste infine una forma di allevamento intermedia, il semiestensivo, quando cioè l’alimentazione naturale viene integrata con diete artificiali.

Va da sé che la migliore forma di allevamento, per il mare, per l’etica degli animali, ma anche per la tua nutrizione, è quella dell’allevamento estensivo in mare aperto.

Come scegliere il tipo di pesce da acquistare?

Lo sapevi che quando compri palombo, smeriglio, verdesca o vitella di mare stai acquistando carne di squalo, specie in via di estinzione? Sono i nomi con cui si commercializza in Italia questo abitante dell’oceano tanto importante per l’ecosistema. Ecco qualche regola per aiutarti a scegliere in sicurezza:

• una delle regole fondamentali quando sei dal pescivendolo è scegliere pesci, molluschi e crostacei di stagione e nostrani. Ricorda, infatti, che anche il pesce ha una sua stagionalità.
• Attenzione alla taglia: esiste una normativa che ha definito le taglie minime al di sotto delle quali non si può né pescare né commercializzare, sempre per non ostacolare la riproduzione e proteggere le risorse ittiche. Vuoi qualche esempio? Non comprare mai un sarago che misuri meno di 23 cm oppure una triglia più piccola di 11 cm.
• Preferisci le specie neglette, cioè specie meno conosciute e meno care, però tanto saporite quanto i più ricercati salmone, tonno o dentice.

Come fare a capire se è fresco?

Sono sei gli elementi da considerare per capire se il pesce che stiamo comprando è fresco.

• Gli occhi: l’occhio deve essere convesso, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante.
• Le branchie: devono essere di colore rosso, prive di muco e profumare di alghe marine.
• Peritoneo: è la membrana che riveste l’addome e deve aderire perfettamente alla carne.
• Pelle: deve essere di colore vivo e brillante, le squame devono aderire perfettamente alla carne e il muco sulla superficie del pesce deve essere acquoso e trasparente.
• Carne: deve essere compatta ed elastica.
• Coda: non si deve staccare ma spezzarsi; inoltre la colonna vertebrale all’interno non deve assumere alcun colore.