Insalata di fagiolini e fagioli cannellini con uova e avocado

Insalata di fagiolini e fagioli cannellini con uova e avocado

Per 2 persone

300 g di fagiolini, 300 g di fagioli cannellini cotti, 2 uova, 1 avocado e 1 limone

Per il pesto

Basilico, 1 spicchio d’aglio, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e 3 noci

1. Spuntate i fagiolini e lessateli in abbondante acqua bollente salata finchè cotti ma ancora sodi (20 minuti).
2. Nel frattempo preparate un pesto veloce unendo in un mixer 3 pugni di foglie di basilico, 1 spicchio di aglio tritato, 2 o 3 noci, una presa di sale. Se non siete vegani potete aggiungere il parmigiano grattugiato. Frullate a scatti per non far riscaldare le lame e conseguentemente il basilico. Se il composto rimane troppo asciutto e non si mixa bene, aggiungete un cucchiaio di acqua fredda.
3. Scolate i cannellini e sciacquateli sotto acqua corrente per eliminare il sapore dell’acqua di governo. Affettate l’avocado e irroratelo di limone.
4. Prelevate i fagiolini senza buttare via l’acqua e scolateli. Mettete subito in acqua due uova per 6 minuti e mezzo. Condite fagiolini, fagioli e avocado con poco olio, sale e limone.
5. In sei minuti e mezzo l’uovo sarà sodo ma con un tuorlo ancora fluido: attendete 7, 7 minuti e mezzo se preferite il tuorlo sodo. Unite tutti gli ingredienti in un piatto da portata e completate con cucchiaiate di pesto. Potete condire fagioli e fagiolini direttamente con il pesto se volete un gusto più uniforme.