Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus: sono questi i due batteri buoni che trasformano il latte in yogurt, donandogli cremosità, consistenza e un piacevole gusto acidulo. Nel caso degli yogurt vegetali cambia solo la bevanda di partenza, ma il processo di fermentazione è del tutto simile e avviene a una temperatura compresa tra i 36 °C e i 40 °C, quella ideale per lo sviluppo di due fermenti. Lo yogurt vegetale risulterà leggermente meno denso di quello di latte, a causa della diversa composizione in grassi e proteine. Il kefir è, invece, prodotto a partire da un insieme di batteri e lieviti che danno vita a una fermentazione mista lattico-alcolica, estremamente benefica per la flora intestinale umana.
Come scegliere la bevanda e i fermenti?
Per ottenere uno yogurt non troppo liquido è indispensabile partire da una bevanda vegetale concentrata. Se la acquistate, controllate in etichetta che sia presente una buona quantità di proteine e grassi oltre che l’assenza di dolcificanti, emulsionanti o altri ingredienti che potrebbero compromettere l’azione dei batteri lattici. Per quanto riguarda i fermenti, potete ricavarli da due fonti: o partire da uno yogurt bianco industriale ad esempio di soia, o utilizzare bustine di fermenti non provenienti da latticini, reperibili nei negozi di alimentazione naturale. Di volta in volta, si potrà poi utilizzare come starter per 500 ml di yogurt, mezzo vasetto (circa 60-70 g) di quello ottenuto dalla produzione precedente, avendo cura dopo 8-10 utilizzi di ripartire da fermenti selezionati come all’inizio.
Per addensare e arricchire con altri ingredienti…
Per ottenere uno yogurt più compatto potete aggiungere agar agar o farina di semi di carrube, sciogliendo la polvere e portando a bollore separatamente in un poco di bevanda vegetale o acqua, e poi, una volta intiepidito, aggiungerlo allo yogurt già pronto. Le dosi da seguire saranno da un quarto di cucchiaino di polvere sciolto in due-tre cucchiai di bevanda per 500 ml di yogurt. I dolcificanti come zucchero, miele, malto, sciroppo d’acero o agave è meglio aggiungerli allo yogurt o kefir al momento del consumo, così come la frutta, meglio se fresca o leggermente cotta oppure le creme di frutta secca (mandorla, nocciola, arachidi, pistacchio).
4 yogurt vegetali homemade
Yogurt vegetale ricetta base
Ingredienti per 500 ml di yogurt circa: 500 ml di bevanda di soia (o di mandorla, o di cocco), come starter 60-70 g di yogurt (acquistato o da produzione precedente) oppure 1 bustina di fermenti
1 Riscaldate in una pentola la bevanda, portandola alla temperatura di 40 °C. Prelevatene un poco in un bicchiere e scioglietevi la bustina di fermenti oppure lo yogurt, mescolando. Versate il tutto all’interno della pentola e mescolate delicatamente.
2 Trasferite all’interno di un thermos o di una yogurtiera, al riparo da aria fredda, per 8-10 ore, controllando il grado di densità desiderato. Se gradite uno yogurt molto denso, alla fine aggiungete agar agar o farina di semi di carrube, seguendo le indicazioni contenute nell’articolo. Una volta pronto, lo yogurt si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.
Yogurt greco di anacardi a crudo
Ingredienti per 500 ml di yogurt circa: 100 g di anacardi, starter 60-70 g di yogurt (acquistato o da produzione precedente) oppure 1 bustina di fermenti, 1/4 di cucchiaino di agar agar
1 Ammollate gli anacardi in acqua per 4 ore, quindi sciacquateli. Frullateli con 400 ml d’acqua fino a ottenere una crema. Ponendola sul fuoco basso, portatela alla temperatura di 40 °C quindi mescolatevi lo yogurt o i fermenti, sciolti in poca acqua.
2 Trasferite in un thermos o nella yogurtiera per 8 ore circa. Sciogliete l’agar agar in 3 cucchiai d’acqua e portatelo a bollore, fate raffreddare un minuto e incorporate allo yogurt di anacardi.
3 Trasferite in frigorifero. Dopo un’ora è pronto al consumo. Si conserva per 4-5 giorni.
Yogurt di avena in fiocchi
Ingredienti per 500 ml di yogurt circa: 75 g di fiocchi d’avena, 500 ml di acqua, starter 60-70 g di yogurt (acquistato o da produzione precedente) oppure 1 bustina di fermenti
1 Ammollate l’avena nell’acqua in una ciotola coperta. Trascorse circa 12 ore, frullate e passate attraverso un colino a maglie fitte per un paio di volte.
2 Portate la bevanda alla temperatura di 38°- 40 °C in una pentola capiente. In un bicchiere sciogliete con un poco di bevanda calda i fermenti o lo yogurt e miscelate il tutto alla bevanda, mescolando.
3 Trasferite in un thermos o nei vasetti della yogurtiera per 8-10 ore, al riparo da aria fredda e urti. Una volta pronto si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.
Kefir di cocco
Ingredienti per 400 ml circa: 1 lattina di latte di cocco biologico da 400 ml, come starter 2 cucchiai circa di granuli di kefir o 1 bustina di fermenti per kefir
1 Mettete il latte di cocco in un barattolo di vetro alto. Unite i fermenti in bustina o i granuli e mescolate bene.
2 Lasciate il barattolo coperto, ma non chiuso ermeticamente, a temperatura ambiente, controllando che questa non salga al di sopra dei 25 °C. Dopo circa 24 ore avrete ottenuto il kefir, pronto da consumare.
3 Filtrate i granuli e immergeteli in nuovo latte oppure conservate 3-4 cucchiai di kefir ottenuto come starter per una nuova produzione. Il kefir, una volta filtrato, si conserva in frigorifero per 24-48 ore.