Insalata di calamari e sedano
Per 4 persone
600 g di sedano, 4 calamari da 150-200 g l’uno, 150 g di ravanelli, 80 g di olive nere morbide, 1 limone, 4 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 2-3 bacche di anice stellato, 100 ml di vino bianco, olio e. v. di oliva, sale e pepe.
- Pulite i calamari, poi dividete la sacca in sottili striscioline e in 4 parti i ciuffetti.
Mondate il sedano separando foglie e gambi. Quindi riducete i gambi in julienne o in sottili striscioline e sbollentateli per un minuto in un litro abbondante d’acqua poco salata. Scolateli con una schiumarola e adagiateli in un vassoio a raffreddare.
- Riducete al minimo il fuoco dell’acqua di cottura del sedano, aggiungete l’alloro, il ginepro schiacciato, l’anice stellato, il vino e le foglie più scure e coriacee del sedano. Fate bollire il brodetto per 5 minuti abbondanti, poi tuffatevi i calamari per un minuto circa. Scolateli e separateli dagli aromi, quindi amalgamateli al sedano scottato.
- Tritate finemente le restanti foglie tenere del sedano e in una ciotola mescolatele con il succo del limone, 3-4 cucchiai d’olio, una macinata abbondante di pepe e poco sale. Lavorate con una forchetta per diversi minuti fino a ottenere un’emulsione aromatica e profumata.
- Aggiungete ai calamari i ravanelli a spicchi sottili, le olive sminuzzate e poi irrorate il tutto con la salsa verde. Distribuite il misto in coppette di vetro accompagnando, se volete, con altro limone da spremere al momento.