In commercio ne esistono tre denominazioni, che fanno riferimento a prodotti altrettanto differenti. Nei banchi frigo si trova la Spremuta di arance fresche non da concentrato, che può essere eventualmente stata congelata all’origine ma l’unico trattamento subito è una pastorizzazione a temperatura moderata, che lascia abbastanza inalterato il contenuto nutrizionale. Mentre sugli scaffali ecco il 100% succo di arancia da concentrato e il nettare di arancia a base di succo concentrato. Nel succo 100% non è permessa alcuna aggiunta di zuccheri, coloranti, aromi o conservanti (eventualmente consentita è l’aggiunta di antiossidanti) ma si tratta comunque di un prodotto ricostituito, in cui il succo concentrato viene allungato con acqua fino ad arrivare alla stessa composizione della spremuta, e poi sottoposto a pastorizzazione ad alte temperature. Il nettare è ancora più diluito, con aggiunta di zucchero e a volte additivi. Ed è quindi il meno valido dal punto di vista nutrizionale, specie come bevanda.
Succhi e spremute sono utilizzati come base per cocktail alcolici ed analcolici, frullati e smoothie. In cucina diventano un’alternativa (senza grassi) al latte negli impasti di torte, crespelle e pancake, ed anche in piatti salati come zuppe e minestre, oppure come liquido per cuocere o condire verdure e legumi. Si sposano molto bene conortaggi come carote, barbabietole, patate dolci e con legumi quali ceci e lenticchie.
I canditi
È nel periodo natalizio che si scatena la diatriba “canditi sì canditi no”. Ma, oltre che nel panettone, i canditi di arancia sono da provare in cucina anche come insolito ingrediente per contrasti dolce-salati. Si prestano a essere inseriti nell’impasto di sfiziosi panini o di biscotti salati da accompagnare ai formaggi. Arricchiscono i secondi di pesce e donano un tocco speciale a pastasciutte e risotti con pesce o verdure. Un esempio su tutti: nella classica pasta con broccoli e acciughe, provate a sostituire uvetta e pinoli con canditi di arancia sminuzzati, otterrete un gusto speciale.
La marmellata
Per legge solo quella di arance o di altri agrumi si può definire marmellata, mentre tutte le conserve di frutti diversi devono prendere il nome di confettura. Oltre a spalmarla sul pane e per preparare crostate, provate a usare la marmellata per accompagnare formaggi. Oppure come insolito contrasto in tartine e panini (specie con pesce affumicato, paté di olive o formaggi saporiti), per salse agrodolci e per glassare polpette o tofu in padella. Una maionese insaporita con un po’ di marmellata di arance amare è un ottimo accompagnamento per pesce e verdure arrostite.
L’aceto
Si tratta di un condimento estremamente aromatico che si ottiene facendo fermentare e acetificare il succo concentrato di arance rosse di Sicilia. L’aceto di arancia ha un’acidità piuttosto bassa (attorno al 5%), un gusto delicato e l’aroma caratteristico del frutto. In cucina si può impiegare per tutti i piatti in cui si utilizzano l’aceto classico e quello balsamico: vinaigrette per insalate, marinate, salse agrodolci e fondi di cottura. Ma anche per sfumare il risotto oppure da spruzzare su un gelato di crema. Provate a metterne qualche goccia nel tè al posto del solito limone: gli donerà un gusto tutto nuovo.
L’acqua di fiori d’arancio
Da non confondersi con il cosiddetto aroma arancio, solitamente di origine sintetica, questa acqua profumata è un ingrediente tipico di numerosi dolci della tradizione italiana. Dalla pastiera napoletana alla cassata siciliana, al pandolce genovese, tanto per citarne alcuni. Si ottiene dai fiori di arancio amaro tramite distillazione con vapore acqueo. Dal procedimento si ricavano due fluidi: uno acquoso, l’acqua di fiori di arancio, appunto, e uno oleoso, l’olio essenziale (vedi qui sotto). L’acqua è più aromatica che saporita e siccome ne basta pochissima per profumare intensamente, va usata con parsimonia. Oltre che per i dolci, è molto utilizzata nelle cucine mediorientali anche per caratterizzare piatti salati. Si sposa molto bene con riso, cuscus, frutta secca (in particolare noci, pistacchi, uvetta e mirtilli rossi) e fresca, sia cruda che cotta. Provate a spruzzarne qualche goccia su un riso pilaf condito con zafferano, frutta secca e ceci, oppure su una macedonia accompagnata da gelato fiordilatte o yogurt bianco.
L’olio essenziale
Sono la forma più concentrata, intensa e potente delle sostanze contenute nelle piante. Gli oli essenziali possiedono numerose proprietà e impieghi in cosmesi e farmacopea, ma pochi sanno che si possono utilizzare anche in cucina. A patto di sceglierli purissimi, preferibilmente biologici e con l’indicazione “per uso alimentare”. Per distribuirsi al meglio nei piatti, necessitano di un mezzo grasso o vischioso, per cui si possono mescolarne pochissime gocce a olio, burro, miele, panna o uova. Ad esempio, l’olio essenziale di arancia amara si presta a aromatizzare l’olio extravergine di oliva o di girasole (4-5 gocce al massimo per un litro d’olio) da usare per condimenti e maionesi che insaporiscono legumi, carni bianche, pesce grasso o azzurro. Oppure unite un paio di gocce d’olio essenziale in un barattolo medio di miele, malto o sciroppo d’agave, per addolcire – e profumare allo stesso tempo – dolci, yogurt e bevande. O per accompagnare formaggi freschi. Infine, solo una goccia ogni 100 g di zucchero o di sale li aromatizza piacevolmente e a lungo.