Quando Peter Wilson incominciò a scrivere per l’Economist il suo articolo dedicato alle calorie, non sapeva che alla fine si sarebbe ritrovato a pesare 13 kg di meno. Non so se si è trattato di un lavoro stressante ma sicuramente è il tema che ha trattato ad averlo reso più consapevole e a portarlo a modificare le sue abitudini alimentari. L’argomento del suo pezzo era su quell’unità di misura che in tanti teniamo bene in considerazione, soprattutto se facciamo parte della grande categoria di persone che non sono perfettamente in linea e che avrebbero bisogno di perdere qualche chilo, pressati da problemi di salute o semplicemente dalla più classica delle motivazioni: la fatidica prova costume che si avvicina a grandi passi.
Abbiamo tutti un amico che mangia tanto e non ingrassa…
Partiamo da un dogma, quello che dice: “Una caloria è una caloria”. In effetti, bruciando in un calorimetro la stessa quantità di carboidrati o di proteine si ottiene sempre quello stesso valore di 4 calorie per grammo, ma l’organismo umano è qualcosa di molto più complesso. Lo sappiamo per esperienza: abbiamo tutti un amico che mangia tantissimo e non ingrassa di un etto. Le differenze vanno dal patrimonio genetico al metabolismo, il tipo di microbiota che vive nell’intestino, e anche quanto l’intestino è lungo (più è lungo e meglio assimila). E poi ci sono l’età, lo stile di vita, il livello di stress… insomma, per tantissimi motivi la caloria resta una per qualcuno e si riduce per altri.
Crudo o cotto? Cambia la digestione
Ma anche sulla singola persona le calorie non sono tutte uguali. Il conteggio non tiene conto della matrice in cui sono immersi gli zuccheri, i grassi e le proteine. Per esempio, in un cibo vegetale crudo le sostanze nutrienti sono racchiuse all’interno delle cellule, e la digestione richiede un tempo e un impegno maggiore rispetto allo stesso cibo cotto, dove il calore ha rotto la struttura cellulare. In effetti, difficilmente chi abbonda con i cibi crudi è in sovrappeso, anche perché la masticazione allunga i tempi e mangiare lentamente è una delle regole base per non esagerare a tavola. È diverso far merenda con una mela, magari con la buccia, o bere il succo di mela. O sbucciarsi un’arancia rispetto al bere una spremuta (per non parlare dell’aranciata).
Più il cibo è grezzo, meno si assimila
Insomma, quanto più un cibo è elaborato, tanto più facilmente è assimilabile. Questo perché le sostanze nutrienti derivanti dai cibi naturali sono accompagnate da altre componenti, soprattutto le fibre, che fanno sì che vengano digerite in modo diverso. Arricchire la propria alimentazione di cibi naturali e poco lavorati è sicuramente il primo passo per chi vuole perdere peso o, semplicemente, mangiare meglio.