Un’erba è una pianta che non ha un fusto legnoso, altrimenti la si chiamerebbe arbusto, cespuglio o albero. Il termine “erba” è anche usato per descrivere una pianta, o una parte di essa, usata a scopi medicinali. Le spezie invece sono il prodotto di una pianta, hanno proprietà aromatiche e vengono usate per condire o dare profumo ai cibi.
La maggior parte delle spezie sono ricavate dalla corteccia, come la cannella; dal frutto, come peperoncino e pepe nero; dal seme, come la noce moscata; o da altre parti delle erbe, degli alberi e degli arbusti. Le erbe che si usano in cucina sono composte di foglie o di fusti, il che rende facile distinguerle dalle spezie. Ma possono le erbe essere spezie e le spezie essere erbe? Si. Molte erbe sono usate per insaporire i cibi, come le spezie, e molte spezie sono usate a scopi curativi, come le erbe.
Piante e medicine
Prima di trattare erbe e spezie sotto l’aspetto culinario, esaminiamole dal punto di vista curativo. In particolare, cerchiamo di rispondere alla seguente domanda: le erbe sono sostanze medicinali o il loro uso è solo un’eredità del folclore, di teorie sorpassate e di miti?
Generalmente, il profano ritiene che le erbe siano rimedi poco adeguati che venivano utilizzati prima che arrivassero i farmaci di sintesi.
Per altri le erbe sono la fonte di composti da isolare e vendere poi come farmaci. Ma c’è chi ritiene le erbe e i loro estratti sostanze da rispettare e valorizzare.
Per molti popoli le erbe sono gli unici agenti terapeutici disponibili. È difficile valutare quanto le piante siano usate come medicine nel mondo, ma ha stimato che circa l’80% della popolazione del pianeta dipende dalle terapie tradizionali. Dato che la fitoterapia copre la maggior parte delle terapie tradizionali, è corretto affermare che molti popoli fanno affidamento sulle piante come farmaci.
Nei Paesi sviluppati si sa molto poco dell’inestimabile lavoro delle piante, ma ovunque, e in particolare in Europa e Asia, si è avuta una straordinaria rinascita e valorizzazione della fitoterapia, grazie a una maggiore attenzione da parte della ricerca scientifica. Negli ultimi 20-30 anni vi stata un’esplosione di informazioni scientifiche su piante, estratti delle piante e varie sostanze vegetali: questa ricerca ha portato a un aumento della vendita e del consumo dei rimedi erboristici.
Cucinare con erbe e spezie
L’uso in cucina di erbe e spezie fa parte della tradizione popolare e, in effetti, quello che possono fare è sorprendente. Per esempio le patate, di per sé, hanno un gusto blando, ma con un po’ di dragoncello, di semi di aneto o di peperoncino, diventano un piatto completamente diverso.
Le erbe, sia a scopo curativo sia in cucina, si possono utilizzare fresche o essiccate. Le erbe secche sono molto più concentrate di quelle fresche, quindi se ne usano di meno. Se una ricetta richiede l’uso di erbe essiccate, dividete la quantità di erbe fresche per 4. Per esempio, se dovete aromatizzare verdure per 4 persone, iniziate con un cucchiaino di erba essiccata sbriciolata. Assaggiate e, se necessario, aggiungetene ancora.
Acquistate erbe provenienti da coltivazioni biologiche: la probabilità che siano state irradiate è inferiore.