Fa davvero bene il latte? Forse, ma certamente non nella misura che si sarebbe portati a pensare basandosi sulle affermazioni della pubblicità e dell’industria casearia. Piuttosto, si dovrebbe raccomandare la moderazione.
Molte persone sono intolleranti al lattosio o allergiche al latte e una quantità crescente di prove fanno pensare che un consumo eccessivo di latte possa essere connesso a diverse malattie: alcune forme di cancro, problemi cardiaci, asma, diabete, obesità. I latticini possono anche essere contaminati da pesticidi, diossina, residui di farmaci, e vi sono crescenti preoccupazioni nei confronti degli ormoni utilizzati per aumentare la produzione di latte. Questi contaminanti possono portare a cancro e asma.
Vi sono prove convincenti che dimostrano come il latte aumenti il rischio di osteoporosi, proprio la malattia che le industrie casearie usano nelle loro pubblicità per convincere ad acquistarlo. Mentre numerosi studi clinici hanno dimostrato che i supplementi di calcio possono aiutare nel prevenire la perdita di tessuto osseo, i dati non sono conclusivi per quanto riguarda un qualsiasi legame tra l’assunzione elevata di calcio attraverso il latte e la prevenzione di osteoporosi e fratture alle ossa. Un primo indizio che il consumo di latte possa non essere benefico per le ossa proviene dai dati che dimostrano come, nei Paesi con il maggiore consumo di latte, si ha la percentuale più alta di fratture del femore. Analizzando i dati del Nurse’s Health Study, che ha coinvolto 77.761 donne, i ricercatori non hanno trovato alcuna prova che un’assunzione elevata di latte possa ridurre l’incidenza di fratture. Anzi, le donne che consumavano 2 o più bicchieri di latte al giorno avevano un rischio più alto del 45% di avere fratture al femore, a confronto delle donne che consumavano 1 bicchiere di latte, o meno, alla settimana. In altre parole, più latte veniva assunto, maggiore era la probabilità di avere la rottura del femore. Questo effetto negativo può essere dovuto all’aggiunta di vitamina A (che, a livelli elevati, interferisce con la formazione delle ossa) al latte.
È interessante sapere che l’osteoporosi è molto più diffusa nei Paesi dove il consumo di latte è più elevato. I latticini, in dosi moderate, arrecano benefici alla salute perché sono una buona fonte di proteine. Quelli fermentati contengono benefici microrganismi e contribuiscono al benessere e all’allungamento della vita. Il latte di capra e di pecora, e i loro derivati, hanno contenuti di grassi e colesterolo minori di quelli ottenuti da latte vaccino.
FORMAGGIO
Il formaggio si ottiene filtrando il siero dopo la coagulazione della caseina, la principale proteina del latte. Le basi dell’arte casearia non sono molto cambiate nel corso della storia. Il latte è coagulato per opera della cagliata, ottenuta dall’azione dell’acido lattico (prodotto dal frazionamento del lattosio da parte di microrganismi scelti) e di enzimi coagulanti. Si separa poi il siero dalla cagliata che viene ulteriormente trattata per produrre i diversi formaggi. Procedimenti e ingredienti usati per la creazione e l’invecchiamento del formaggio danno come risultato una grande varietà di prodotti, ognuno con consistenza e sapore diversi. Nel mondo si producono oltre 2000 tipi di formaggio.
Nella prima fase della produzione si forma la cagliata che, separata dal siero, può essere usata immediatamente: è un formaggio “fresco”. Nei formaggi stagionati, la cagliata viene trattata aggiungendovi batteri selezionati, muffe, lieviti, o una combinazione di tutti, per la maturazione. Batteri, muffe e lieviti continuano nel tempo a maturare il formaggio, cambiandone via via sapore e consistenza. Poiché il formaggio è un sistema vivente, le sue caratteristiche funzionali e fisiche cambiano con il tempo. Nella scelta di un formaggio è importante tenere conto delle condizioni di invecchiamento e conservazione.
Le creme al formaggio si ottengono miscelando uno o più tipi di diversi formaggi freschi fino a formare una massa omogenea. Con l’aggiunta di altri ingredienti, come sale ed emulsionanti, l’aspetto, la consistenza e il sapore della massa di formaggio vengono modificati.
Mentre tutti i formaggi sono fatti dello stesso ingrediente crudo (latte di mucca, pecora, capra) le oltre 2000 varietà di formaggio presenti nel mondo si caratterizzano per gusto e consistenza specifici.
Camembert e brie. Il camembert è un formaggio che matura in superficie. All’interno ha una consistenza cremosa dovuta al’’attività del Penicillium camemberti. Come il camembert, il brie matura in fretta, è deperibile, e deve essere consumato subito dopo la maturazione.
Cheddar. Il cheddar è caratterizzato dal coagulo delle particelle della cagliata in un tutto omogeneo.
Colby. Il colby si produce in modo simile al cheddar, fino al momento del drenaggio del siero. Le cagliate del colby non sono mischiate, ma tenute separate. Il formaggio colby è più morbido (ha un contenuto di umidità superiore), è più povero di sale, e ha una consistenza meno compatta del cheddar giovane.
Edam e gouda. I formaggi edam e gouda hanno buchi e “occhi” minuscoli. Generalmente, il gouda è più grasso e morbido dell’edam. Il processo di lavorazione è simile a quello del cheddar.
Emmenthal. I formaggi svizzeri, come emmenthal e gruviera, sono caratterizzati dai buchi, o “occhi”, che si formano nelle prime fasi della maturazione. Durante il periodo di maturazione, l’acido propionico è prodotto dal batterio Propionibacterium shermanii e da altri microrganismi simili. L’acido propionico contribuisce al caratteristico sapore dolce; il biossido di carbonio si accumula fino a formare i buchi.
Fiocchi di latte (formaggio cottage). Sono ottenuti, in genere, da latte fresco scremato, con la precipitazione dell’acido lattico; non richiedono lunga maturazione.
Gorgonzola. È caratterizzato da venature di muffa blu-verde e da un sapore piccante e pungente. Ci sono diverse varietà di formaggi con venature blu conosciuti con nomi diversi, ma hanno differenze di gusto apprezzabili solo quando il latte da cui sono fatti è diverso. Formaggi appartenenti a questa famiglia sono, oltre al gorgonzola, il Roquefort (prodotto da latte di pecora solo nella zona Roquefort della Francia), il blue cheese ( “formaggio blu”, versione con latte di mucca, prodotto in altre parti della Francia e negli Stati Uniti), Stilton, in Gran Bretagna. Nella preparazione del gorgonzola, il latte intero, di solito omogeneizzato, è inoculato con spore di muffa di Penicillium roqueforti o di muffe simili che producono le screziature blu-verdi. La muffa produce un enzima solubile nell’acqua che libera gli acidi grassi. Le spore della muffa trasformano poi gli acidi grassi in chetoni, i principali responsabili del saporte del formaggio.
Limburger. Il Limburger, formaggio belga, ha odore e sapore molto forti. È prodotto mettendo sulla superficie del formaggio una coltura di Bacterium linens, che produce una crescita sulla superficie di colore rosso-bruno: è essenziale per lo sviluppo del caratteristico sapore forte e aromatico e della consistenza molle del formaggio. Dopo 2-3 settimane di maturazione, il formaggio è confezionato in carta cerata e in un foglio di alluminio e conservato per 1-2 mesi alla temperatura di 10 °C. Quando è completamente maturo, deve essere venduto immediatamente, perché presto acquisisce un sapore troppo forte.
Mozzarella. È un formaggio a pasta filata morbida. La mozzarella si trova parzialmente scremata, di latte vaccino e di latte di bufala.
Parmigiano reggiano e grana padano. Ambedue una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive.
Pecorino romano. Il pecorino romano è un formaggio piccante, da tavola (dopo 5 mesi di maturazione) o da grattugiare (dopo 8 mesi). E’ preparato con latte di pecora, nel Lazio, Sardegna e nella zona di Grosseto.
Provolone. È un formaggio “a pasta filata”. In questi formaggi dalla pasta fibrosa il caglio è cotto a una temperatura relativamente elevata e tirato e modellato in forme diverse mentre è ancora caldo.
Ricotta. È un “formaggio di siero”, cioè ottenuto concentrando il siero (il liquido che rimane dopo che si è formata la cagliata) e coagulandone le proteine con il calore e con un acido; vi si possono aggiungere latte e grassi. Viene prodotto da latte intero o parzialmente scremato.