Il pesce e i frutti di mare svolgono un ruolo importante nell’alimentazione dell’uomo fin dalla preistoria. Anche il loro allevamento è una pratica molto antica. Gli assiri avevano bacini artificiali dove allevavano fino a 50 specie diverse di pesci e anche tra i romani erano diffusi gli allevamenti. Da migliaia di anni, i cinesi allevano i pesci nei campi di riso quando sono coperti d’acqua.
Da sempre pesci e molluschi sono stati una “merce” economicamente importante: i vichinghi vendevano grandi quantità di stoccafissi e di merluzzi essiccati e salati e l’impero britannico era basato in gran parte sul controllo degli oceani e quindi della pesca.
Quando il Parlamento inglese proibì ai cittadini di mangiare carne il mercoledì, il venerdì e il sabato, la richiesta di pesce e molluschi aumentò e, di conseguenza, la richiesta di pescatori, molti dei quali divennero esperti marinai, risorsa per la marina inglese.
Negli ultimi decenni il consumo di pesce si è diffuso in tutto il mondo: a influire su questo aumento sono stati diversi fattori, in particolare la maggiore facilità di rifornimento, oltre che il desiderio di mangiare in modo sano.
La Cina è il maggior produttore di pesce, seguita da Perù, Stati Uniti, Giappone, Indonesia.
Caratteristiche nutritive e benefici del pesce
Pesce e frutti di mare sono ricchi di elementi nutritivi e un’ottima fonte di proteine di alta qualità, di vitamine e minerali, ma è il loro contenuto di acidi grassi omega-3 a suscitare la maggiore attenzione. Se praticamente tutti i pesci e i molluschi contengono una certa quantità di acidi grassi omega-3, ve ne sono alcuni che ne contengono più di altri. La tabella 1.1 fornisce una sommaria suddivisione di pesci e molluschi in base al loro contenuto di acidi grassi omega-3.
Tabella 1.1 – Contenuto in acidi grassi omega-3 i pesci, crostacei e molluschi
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Gruppo con alto contenuto di omega-3 (più di 1 g per porzione cotta di 90 g) |
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Aringa |
Sgombro |
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Salmone |
Tonno |
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Gruppo con medio contenuto di omega-3 (0,5-1 g per porzione cotta di omega-3) |
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Cozza |
Pesce azzurro |
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Merlano |
Pesce spada |
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Nasello |
Spigola |
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Ostrica |
Trota |
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Gruppo con basso contenuto di omega-3 (meno di 0,5 g per porzione cotta di 90 g) |
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Aragosta |
Lampuga |
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Cappasanta |
Merluzzo |
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Cernia |
Muggine |
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Eglefino |
Passera |
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Gamberetto |
Pesce persico |
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Granchio |
Scampo |
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Ippoglosso |
Vongola |
Gli effetti benefici del consumo di pesce e di molluschi sulla salute sono ben documentati e dipendono in primo luogo dal contenuto di acidi grassi omega-3. Sulla base di oltre 2.000 studi, vi sono almeno 60 disturbi che possono essere prevenuti o curati con una maggiore assunzione di acidi grassi omega-3: tra questi le malattie cardiache.
L’idea che il consumo di pesce possa ridurre il rischio di malattie cardiache venne presa in considerazione nel 1970, quando si scoprì che tra gli eschimesi della Groenlandia, dove il consumo di animali marini è elevato, le malattie di cuore sono molto rare. Studi successivi presso altre culture con caratteristiche alimentari simili confermano gli stessi risultati: per esempio gli abitanti dell’isola di Okinawa, che mangiano principalmente pesce, hanno un tasso molto basso di mortalità per malattie cardiache.
Per valutare l’azione protettiva del pesce nei confronti delle malattie cardiache, si sono condotti studi epidemiologici per lunghi periodi di tempo. E quando, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta, i risultati di questi studi furono resi noti, diventò evidente che il consumo di elevate quantità di pesce è associato a un rischio minore di malattie di cuore. Oggi si stima che chi mangia molto pesce, in particolare quello con un elevato contenuto di acidi grassi omega-3, riduce il rischio di malattie di cuore di circa il 47% rispetto a chi non ne mangia.
Il consumo di pesce inoltre riduce il rischio di diversi tipi di cancro, in particolare al seno, prostata, colon, polmoni, e di malattie croniche come morbo di Alzheimer, asma, depressione, diabete, ipertensione, degenerazione maculare, sclerosi multipla, artrite reumatoide.
Precauzioni per il consumo di pesce
ALLERGIE. Pesce e molluschi sono spesso responsabili di reazioni allergiche sia negli adulti sia nei bambini. Chi ha avuto una reazione allergica legata al pesce, o risulta positivo ai test cutanei sul pesce, dovrebbe evitarne il consumo. Le reazioni allergiche ai pesci e ai molluschi possono essere lievi, limitandosi al solo prurito; modeste, con qualche difficoltà di respiro; oppure severe quando causano anafilassi. Chi ha avuto reazioni allergiche estreme nei confronti di pesce o molluschi dovrebbe evitare i ristoranti dove si cucinano pesce e frutti di mare a causa del rischio di contaminazione dell’area di preparazione del cibo, anche se “senza pesce”, come il banco da lavoro, la spatola, la friggitrice o la griglia, che possono essere esposti al contatto con il pesce. Inoltre, le proteine del pesce possono diffondersi attraverso l’aria durante la cottura e provocare la reazione allergica. Alcune persone hanno avuto una manifestazione allergica per il solo fatto di essere passati attraverso il mercato del pesce o essere entrati in un ristorante dove si mangia pesce.
CONTAMINAZIONE. Quando si consumano pesci e molluschi è necessario prendere alcune precauzioni per evitare il pericolo di una contaminazione chimica da mercurio o da residui di pesticidi, oltre che dalle tossine prodotte dal pesce stesso. Bisogna anche prendere in considerazione la contaminazione batterica, virale e da parassiti. Uno dei principali motivi di allarme è la contaminazione da mercurio, che riguarda grossi pesci predatori come squalo, pesce spada e alcuni tonni. Il mercurio si accumula nell’organismo umano: un suo eccesso può causare problemi neurologici, in particolare nel feto e nei bambini piccoli.
Ecco alcuni suggerimenti per ridurre la possibilità di mangiare pesce inquinato.
- Limitate il consumo di pesce di acqua dolce dato che è più probabile che sia contaminato da pesticidi e sostanze cancerogene, come diossina e PCB.
- Mangiate pesci piccoli e giovani perché hanno meno tempo per accumulare tossine nei loro grassi. Per esempio, il salmone vive solo 1-2 anni, mentre l’ippoglosso può vivere diversi anni e accumulare più tossine.
- Preferite il pesce di acque profonde a quello di acque basse: è meno probabile che sia esposto alle tossine.
IODIO. Il pesce non è fonte si goitrogeni e lo iodio presente nei pesci e nei molluschi previene il gozzo dovuto a carenze di iodio.
OSSALATI. Il pesce contiene piccole quantità di ossalati. Chi soffre di calcoli renali contenenti ossalati deve limitarne il consumo.
PURINE. Alcuni pesci e molluschi sono fonti significative di purine e, dato che le purine possono essere scomposte per formare acido urico, responsabile di problemi come gotta e calcoli renali. Per questo motivo, chi soffre di problemi renali e di gotta deve evitare o limitare l’assunzione di pesce e molluschi.
Consigli su scelta, conservazione e uso del pesce
COME SCEGLIERE IL PESCE. Il pesce fresco deve essere esposto su vassoi di metallo o plastica, su fogli di carta o direttamente sul ghiaccio; deve sembrare tagliato da poco e non contornato da liquidi. La pelle deve essere liscia, umida e soda, non troppo scivolosa.
Se il pesce è intero, deve avere occhi brillanti e chiari, non appannati o infossati. Nell’acquistare un pesce intero, è bene ricordare che ce ne vuole il doppio rispetto alle quantità che normalmente si usano per la carne. Il pesce veramente fresco deve odorare di acqua salata; non deve emanare odore di ammoniaca; se ha un odore insolito, restituitelo. Se il pesce è avvolto dalla plastica, è più difficile da valutare; annusatelo bene: se non è veramente fresco, il suo odore acido attraversa la plastica. Chiedere al negoziante quando è stato consegnato e confezionato; se non riuscite ad avere queste informazioni, scegliete un altro pesce. Alcuni pesci sono congelati sulla barca appena pescati, poi scongelati e venduti come freschi. Questi pesci sono spesso di qualità eccellente, perfino migliori del pesce fresco, ma devono essere cotti il prima possibile e non vanno ricongelati. Il pesce surgelato non deve aver macchie bianche, segno di bruciature da congelamento, né cristalli di ghiaccio o macchie di acqua.
COME CONSERVARE IL PESCE. Quando comprate pesce fresco, organizzate la spesa in modo che costituisca l’ultimo acquisto; per quanto possibile, tornate immediatamente a casa in modo da riporlo in frigorifero. Se il clima è caldo, o non potete torna a casa subito, per mantenerlo fresco chiedete al negoziante di confezionarlo nel ghiaccio, oppure mettetelo nelle apposite borse termiche. Arrivati a casa, sciacquate il pesce, avvolgetelo in tovaglioli, mettetelo in un contenitore, e sistematelo nella zona più fredda del frigorifero, eventualmente a contatto con ghiaccio secco. In tal modo si mantiene si mantiene per 1-2 giorni. Se non potete consumarlo entro un paio di giorni, la cosa migliore è congelarlo (ricordate che, una volta scongelato, non può essere ricongelato): tagliatelo in pezzi non superiori al chilogrammo, sciacquatelo, asciugatelo tamponando, mettetelo nei sacchetti per la surgelazione, scrivete la data e surgelatelo. Se il pesce è già stato congelato e non si è scongelato, tenetelo nella sua confezione. Conservatelo nella parte più fredda del freezer, dove si manterrà per circa 6 mesi.
COME PREPARE IL PESCE. Il pesce, fresco o congelato, si sciacqua velocemente in acqua fredda e si asciuga tamponandolo. Se è a filetti, controllate che non vi siano lische. Passate le dita sul filetto e con una pinzetta togliete le lische, sciacquate e asciugate tamponando. Non è necessario scongelare il pesce congelato prima di cuocerlo: i tempi di cottura saranno soltanto più lunghi. Se lo volete scongelare, per evitare la contaminazione batterica non tenetelo a temperatura ambiente, ma mettetelo nel frigorifero durante la notte. Per lo stesso motivo, se volete marinarlo, tenetelo in frigorifero. Seguite le stesse precauzioni che adottereste per la carne cruda e di pollo.
COME CALCOLARE I TEMPI DI COTTURA. Misurate il pesce nella sua parte più grossa (compreso l’eventuale ripieno) e cuocete 4 minuti per ogni centimetro di spessore, voltandolo a metà cottura, a meno che si tratti di un filetto molto sottile. Se il pesce è congelato, raddoppiate i tempi di cottura. Aggiungete 5 minuti se il pesce è cotto nella salsa. Il pesce cotto deve risultare sodo, ma con le carni umide. Quando lo si controlla con la punta del coltello, dovrebbe appena sfaldarsi, non sbriciolarsi: in tal caso significa che è troppo cotto.
COME CUOCERE IL PESCE. Il pesce può essere cotto al forno, alla griglia, in umido, a vapore o arrosto. La cottura al forno è particolarmente facile. Preriscaldate il forno a 220 °C, ungete leggermente una teglia e mettete il pesce senza aggiungere grassi o liquidi: se non lo si cuoce troppo, il pesce rimarrà umido. Il pesce cotto in umido richiede invece un liquido, come brodo o una miscela di vino, aceto, salsa di soia. Aggiungete sufficiente liquido da coprire il pesce e cuocete come sopra.
I MOLLUSCHI
La famiglia dei molluschi con guscio comprende vongole, cozze, ostriche e capesante, tutti bivalvi, che hanno cioè 2 conchiglie delle stesse dimensioni a protezione di un corpo morbido. I molluschi hanno una storia lunga, dato che esistono fin dai tempi preistorici. Quando Linneo formulò il suo sistema di nomenclatura, i molluschi furono messi nello stesso gruppo degli invertebrati insieme con i vermi. Il nome “mollusco”, che deriva dal latino mollis (“molle”), fu usato per la prima volta nel 1798 George Cuvier, zoologo francese, riferendosi ai cefalopodi, come calamari e seppie, ma fu poi esteso per includere altri organismi, come lumache e bivalvi.
Precauzioni per il consumo di molluschi
Uno dei maggiori problemi nel consumo dei molluschi è la sicurezza. L’Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti ha pubblicato un rapporto sulla sicurezza che mette in guardia: “Il rischio maggiore di malattie acute è connesso al consumo di molluschi crudi, in particolare bivalvi”.
La ragione per cui i molluschi sono particolarmente rischiosi è che vivono filtrando ogni giorno 57-76 l d’acqua. Se l’acqua dove vivono è inquinata, finiscono per concentrare qualsiasi germe patogeno, come i batteri coliformi che entrano nell’acqua dolce e salata attraverso fogne non depurate.
Molti dei molluschi si possono pescare in zone libere.
Controllate sempre lo stato delle acque prima di raccoglierli.
Comperate i molluschi solo in mercati che godono di buona fama.
Mangiare molluschi crudi, anche se provengono da un’area controllata, comporta comunque rischi per la salute: infezioni gastrointestinali (diarrea, nausea, crampi addominali) e infezioni da virus come epatite A.
Queste malattie espongono a rischi significativi i bambini molto piccoli, gli anziani, le persone fragili, per esempio affette da cancro, diabete, disturbi cardiocircolatori o malattie che indeboliscono il sistema immunitario, come epatite C o AIDS.
Un altro problema deriva dal veleno paralizzante dei molluschi, o PSP. Causato da biotossine algali ingerite dai molluschi, incluse le vongole, il PSP può causare nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, formicolii e bruciori a labbra, gengive, faccia, collo, braccia, gambe, dita. Se uno di questi disturbi si manifesta, cercate subito l’assistenza medica di emergenza. Il rischio di contrarre PSP può essere ridotto mangiando solo porzioni bianche e leggere e nessuna delle zone scure, come gli organi digestivi dei molluschi. Scartate queste parti prima di cuocere i molluschi e lavate accuratamente le altre. In genere, i molluschi si cuociono fino a quando si aprono, il che richiede 1-2 minuti, un tempo insufficiente per uccidere i batteri e disattivare i virus che potrebbero essere presenti. Per proteggere la salute, i molluschi vanno cotti a vapore per almeno 15 minuti.
I CROSTACEI
I crostacei sono caratterizzati da corpi segmentati ed esoscheletri chitinosi. A seconda delle dimensioni, i crostacei sono divisi in 2 gruppi:
- aragoste, gamberetti, granchi;
- specie microscopiche (o che arrivano a misurare fino a 5 cm). La maggior parte dei crostacei più piccoli si trovano nel plancton e occupano una posizione importante nella catena alimentare marina.