Alcol

L’uso dell’alcool risale a tempi antichissimi e il suo consumo è diffuso nella maggior parte delle società umane. Presso alcuni popoli esso è proibito per motivi religiosi e una proibizione per motivi sociali è stata tentata per legge negli Stati Uniti nella prima metà del XX secolo, ma con scarsi risultati.

Gli effetti nocivi delle bevande alcoliche hanno un costo sociale elevatissimo, in termini di cure mediche e di perdita di ore lavorative.

L’abuso di alcool e l’alcolismo sono di pertinenza plurispecialistica. L’etanolo è una sostanza psicoattiva capace di indurre abitudine e ciò riguarda soprattutto la psichiatria, ma gli effetti sui vari organi e sistemi toccano gli aspetti più diversi della medicina.

A parte ciò , l’etanolo interessa la nutrizione sotto molteplici aspetti, poiché è capace di fornire energia e di agire sull’assunzione e sulla biodisponibilità di altri nutrienti. Le alterazioni prodotte dall’alcool modificano profondamente il metabolismo e possono rendersi responsabili di eventi patologici. A sua volta, la patologia indotta dall’etanolo può avere risvolti nutrizionali. Tutto ciò rende molto complessi i rapporti tra alcool e nutrizione.

È bene osservare subito che l’etanolo non è un nutriente essenziale e che può essere omesso completamente dall’alimentazione senza alcuna conseguenza nociva per l’organismo.

Le bevande alcoliche

La fermentazione di liquidi zuccherini da parte di alcuni microrganismi dà luogo alla produzione di alcol etilico. Le bevande alcoliche sono numerose e si possono ottenere da una molteplicità di sorgenti, accomunate dal fatto di possedere un elevato tenore glucidico. Cereali, patate e frutta sono tutti utilizzabili (e utilizzati) a questo scopo.

La distinzione tra bevande distillate e non distillate può essere importante perché il processo di distillazione porta all’arricchimento in alcol ma all’impoverimento in vitamine, minerali e altre sostanze, come polifenoli, che sono presenti nel prodotto di partenza e benefiche per l’organismo anche se è vero che il processo di distillazione può eliminare numerose sostanze nocive o sospette, come alcoli a lunga catena e altre ancora. Bisogna anche osservare che le bevande alcoliche possono essere assai diverse fra loro per il contenuto di sostanze diverse da acqua, zucchero e alcol e, di solito, presenti in tracce. I componenti minori sono un interessante soggetto di studio.

Alcune bevande possono contenere più o meno elevate concentrazioni di ferro, carboidrati, oligoelementi e vitamine come niacina e tiamina. La birra è forse la bevanda più ricca in vitamine e proteine. Bisognerebbe però bere dai 15 ai 20 litri di birra al giorno per soddisfare i bisogni proteici e anche di più per far fronte alle esigenze di tiamina. I vini, specialmente quelli rossi, contengono ferro e polifenoli; questi fatti hanno fornito hanno fornito le basi per una rivalutazione di talune bevande alcoliche. Questa tendenza riceve anche delle spinte dal fatto che l’Italia è una grande produttrice di ottimi vini. È evidente, però, che nessuna bevanda alcolica è indispensabile per la salute e i tentativi di scoprire un valore benefico per vini e birre non possono coprire i danni prodotti dall’alcol e dalle bevande che lo contengono. A questo proposito bisogna distinguere il consumo modesto e accettabile, da un consumo esagerato e non accettabile.

In sostanza, il valore nutrizionale delle bevande alcoliche, si tratti di vino, birra, sidro o di bevande distillate come acquavite o liquori, è fondamentalmente dovuto all’alcol e qualche volta allo zucchero.

Il corpo umano è per lo più in grado di sopportare l’etanolo senza evidenti danni, a patto che si rimanga entro i limiti di quello che si intende oggi come consumo moderato, vale a dire non più di due-tre Unità Alcoliche (U.A.) al giorno per l’uomo, non più di una-due per la donna e non più di una per gli anziani. Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo; una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media gradazione, o in una lattina di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico. L’equivalente calorico di un grammo di alcol è pari a 7 kcal. Le U.A. corrispondenti a varie misure di differenti bevande alcoliche sono riportate in Tabella 1.1.

 

In conclusione, allo stato attuale delle conoscenze si può confermare che nella popolazione adulta sana, l’assunzione quotidiana con i pasti di 40 g di alcol è ammissibile nei maschi (30 g nelle donne). Questa quantità corrisponde ad un totale (da ripartire tra pranzo e cena) di non più di tre bicchieri di vino negli uomini contro due bicchieri nelle donne. Nell’anziano la quantità ammissibile si riduce a 30 g nei maschi e 25 g nelle femmine. Tali quantità non devono comunque superare il 10% dell’ introito calorico (WHO, 1990). Vi sono infine situazioni fisiologiche e patologiche in cui non andrebbe consumato nessun tipo di bevanda alcoolica (gravidanza, età inferiore a 18 anni, diabete mellito, assunzione di alcuni farmaci, guida di autoveicoli).

La densità dell’alcol è inferiore a quella dell’acqua e 1 g di alcol ha un volume di 1,25 ml. Quindi una soluzione contenente 10 grammi di etanolo in 100 ml di acqua equivale a un grado volumetrico del 12.5%. Il grado volumetrico è di solito usato per indicare il contenuto alcolico delle bevande.

 

Tabella 1.1 – Quantità di alcol e apporto calorico di alcune bevande alcoliche

N.B.: Sulle etichette di qualsiasi bevanda alcolica è riportato il contenuto di alcol, ma è espresso in gradi, cioè in volume su 100 ml. Per ottenere i grammi di alcol in 100 ml bisogna moltiplicare tale valore per 0,8.

L’apporto calorico è riferito alla quantità riportata in tabella e tiene conto anche di eventuali calorie apportate da altri componenti, principalmente zucchero.

Fonte: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

 

Assorbimento

L’assorbimento dell’alcol è molto facile e rapido, perché questa sostanza non ha bisogno di digestione ed è solubile sia nell’acqua sia nei solventi organici. Attraversa molto bene le membrane biologiche, è assorbita per diffusione semplice e raggiunge il torrente circolatorio. La quantità assorbita dipende unicamente dalla quantità ingerita. La velocità dell’assorbimento può dipendere da vari fattori: le bevande con gradazione alcolica tra 20 e 40% in vol sono quelle per cui si ha un più rapido assorbimento; mentre se il contenuto di etanolo aumenta, si può avere una diminuzione della velocità di assorbimento a causa dell’effetto irritante e del conseguente rallentamento dello svuotamento gastrico. Anche la presenza di cibo nello stomaco, agisce con quest’ultimo meccanismo.

 

Metabolismo dell’alcol 

Una volta assorbito, l’etanolo entra nel sangue e da lì va in tutti i liquidi corporei; questo tipo di distribuzione è uno dei meccanismi fondamentali della diversa tolleranza all’alcol nei diversi individui, nei diversi sessi e nelle diverse condizioni.

Non esistendo possibilità di deposito per l’alcol nell’organismo, esso deve essere rapidamente metabolizzato. Questa trasformazione dell’etanolo avviene, ad opera di enzimi specifici, a livello gastrico e soprattutto epatico.

È importante sottolineare che mentre l’enzima presente nello stomaco metabolizza l’etanolo prima che esso venga assorbito e raggiunga il sangue, e

quindi l’intero organismo, gli enzimi presenti nel fegato agiscono soltanto dopo che esso è entrato nell’organismo ed ha avuto quindi modo di esercitare i suoi effetti, tanto più importanti quanto più ne viene assorbito.

È evidente che bere alcolici a stomaco pieno è meglio, perché fa sì che l’etanolo sia assorbito più lentamente e che diminuisca la quantità che entra nel circolo sanguigno.

La capacità degli enzimi presenti nel fegato di trasformare l’etanolo è limitata: in condizioni normali il fegato è in grado di rimuovere fino a 0,5 U.A. per ogni ora. In questo arco di tempo esso viene quindi parzialmente “distratto” dagli altri suoi normali compiti.

In alcuni individui, in alcune razze e nelle donne l’efficienza di questo sistema è molto ridotta: queste persone sono quindi più sensibili all’alcol.

Infine, una piccolissima quota di etanolo (2-10%) viene eliminata inalterata attraverso polmoni, urina, sudore ecc.; è proprio sfruttando questo sistema di eliminazione che possono essere effettuati i test non invasivi (palloncino) che permettono di valutare la quota di alcol presente nel sangue (alcolemia).

La concentrazione dell’etanolo nel sangue dipende quindi da vari fattori: dalla quota ingerita, dalle modalità di assunzione (a digiuno o a pasto), dalla composizione corporea, dal peso, dal sesso, da fattori genetici, dalla quantità di acqua corporea, dalla capacità individuale di metabolizzare l’alcol, dall’abitudine all’alcol. Le donne, avendo un peso minore, minori quantità di acqua corporea e minore efficienza dei meccanismi di metabolizzazione dell’alcol, sono più vulnerabili ai suoi effetti e, a parità di consumo, presentano un’alcolemia più elevata.

In sostanza, gli inviti alla cautela e alla moderazione sono sempre doverosi quando si parla dell’uso di bevande alcoliche. È giusto però anche ricordare che, a quanto risulta da numerose ricerche, sembra che le persone abituate a un regolare e moderato consumo di bevande a bassa gradazione alcolica (vino e birra) tendano a vivere più a lungo e a presentare una minore incidenza di alcune malattie croniche rispetto a chi non beve o a chi lo fa in maniera eccessiva.

E indubbiamente l’effetto positivo più marcato di un moderato uso di bevande alcoliche a bassa gradazione è sulla cardiopatia ischemica (di cui l’infarto del miocardio è molto spesso l’esito terminale). A questo proposito, secondo alcuni

studi, le diverse bevande alcoliche sembrano avere effetti diversificati, a parità di alcol ingerito: il vino sembra esercitare un ruolo protettivo maggiore di quello della birra, che a sua volta avrebbe un effetto protettivo superiore a quello degli altri alcolici. Queste proprietà sono state messe in relazione alle sostanze, polifenoli e antiossidanti, presenti soprattutto nel vino rosso e in misura minore nella birra. Tali sostanze sono invece assenti, o comunque meno rappresentate, nei superalcolici. Ecco quindi spiegati, secondo questa ipotesi, i maggiori effetti positivi del vino. Ed è per lo stesso motivo che spesso si ritiene che il vino rosso abbia effetti superiori a quello bianco, anche se non esistono evidenze scientifiche a supporto.

Secondo altri studi, invece, il ruolo principale nella protezione dalle malattie cardiovascolari sarebbe da attribuire all’alcol stesso. Ma oltre alla composizione delle varie bevande, bisogna tenere in considerazione anche le modalità con le quali esse vengono consumate. Recenti studi sembrano indicare infatti che il vino, e in misura ridotta la birra, potrebbero esercitare i loro effetti protettivi anche perché, nel rispetto della tradizione mediterranea, vengono in genere consumati durante i pasti: questo fa sì che oltre al rifornimento di sostanze antiossidanti, si abbiano anche picchi alcolemici più bassi. Quindi, una modica e regolare quantità di vino (o birra) al pasto potrebbe esercitare i propri effetti positivi senza esporre l’organismo ai pericolosi effetti tossici di dosi eccessive di etanolo. Ciò non toglie che, anche alla luce dell’incessante aumento del sovrappeso e dell’obesità tipico dell’epoca moderna, sia bene ricordare che consumi voluttuari degli ipercalorici come quelli degli alcolici non sembrano comunque opportuni e non vanno incentivati.

È anche opportuno sottolineare ancora che tutto quanto detto sopra vale soltanto per consumi moderati, e che non appena l’assunzione abituale di alcol supera i confini della moderazione, aumentano anche, con grande rapidità, i rischi connessi.

In conclusione: chi sta bene, gode di buona salute, non è in sovrappeso e desideri concedersi il piacere del consumo di bevande alcoliche, deve usare l’accortezza di farlo durante i pasti e in misura moderata, tenendo presente il contenuto in alcol e l’apporto calorico delle varie bevande (Tabella 1.1), e attenendosi ai seguenti criteri.

• La dose quotidiana di alcol che una persona in buona salute può concedersi senza incorrere in gravi danni non può essere stabilita da rigide norme, poiché le variabili individuali sono davvero tante: quella che è considerata una dose moderata per un individuo può essere eccessiva invece per un altro. Un consumo moderato può essere indicato entro il limite di 2-3 U.A. al giorno (pari a circa 2-3 bicchieri di vino) per l’uomo e di 1-2 U.A. per la donna. Tale quantità, da assumersi durante i pasti, deve essere intesa come limite massimo oltre il quale gli effetti negativi cominciano a prevalere su quelli positivi.

 

• Nei casi in cui non si consumi solo vino, bisogna imparare a tener conto di tutte le occasioni di ingestione di altre bevande alcoliche che si presentano nel corso della giornata (birra, aperitivi, digestivi e superalcolici nelle varie forme) e calcolare il numero di U.A. introdotte (vedi Tabella 1.1).

 

•  Bisogna fare in modo che non siano superate le capacità del fegato di metabolizzare l’alcol. Tali capacità, in un uomo di 70 chilogrammi di peso, non superano i 6 grammi l’ora (i grammi di alcol presenti in 100 ml si ottengono moltiplicando il grado alcolico per 0,8). Ciò vuol dire, ad esempio, che per smaltire l’alcol contenuto in 1 bicchiere di vino (12 grammi di alcol) sono necessarie circa 2 ore (vedi Tabella 1.2). Bere con moderazione, quindi, certamente significa bere poco, ma anche evitare di bere in maniera troppo ravvicinata, così da permettere al nostro organismo di smaltire meglio l’etanolo. Le bevande alcoliche ad alta gradazione (grappa, whisky, vodka, ecc.), che, per caratteristiche e consuetudini, vengono assunte fuori pasto, devono essere considerate con la massima attenzione oppure evitate del tutto, specialmente se a stomaco vuoto. Bisogna anche evitare di consumare bevande alcoliche in maniera concentrata nel fine settimana, abitudine invece diffusa in molti Paesi occidentali.

 

•  Chi, per vari motivi, non beve vino o birra, non deve cominciare a farlo in virtù dei ricordati effetti protettivi. Le sostanze antiossidanti e comunque protettive in questione si trovano infatti in una grandissima varietà di prodotti ortofrutticoli.

 

• Bisogna inoltre usare particolare cautela in certe ben identificate fasi della vita e in certi gruppi di popolazione a rischio. Nell’infanzia e nell’adolescenza occorre evitare del tutto l’uso di bevande alcoliche, sia per una non perfetta capacità di trasformare l’alcol, sia per il fatto che più precoce è il primo contatto con l’alcol, maggiore è il rischio di abuso. Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero astenersi completamente dal consumo di alcolici, o comunque diminuire drasticamente le dosi (1 U.A. una volta o al massimo due volte la settimana). L’alcol infatti si distribuisce in tutti i fluidi e le secrezioni e quindi arriva al feto, attraversando la barriera placentare, e al bambino, tramite il latte, rischiando di provocare seri danni. Nell’anziano l’efficienza dei sistemi di metabolizzazione dell’etanolo diminuisce in maniera rilevante, e il contenuto totale di acqua corporea è più basso; è perciò consigliabile limitare il consumo di alcolici ad 1 U.A. al giorno. Gli alcolisti in trattamento e gli ex alcolisti devono assolutamente astenersi dal consumo di qualsiasi bevanda alcolica.

 

• Estrema attenzione deve essere posta al problema delle interazioni tra alcol e farmaci. Chi segue una qualsiasi terapia farmacologia deve consigliarsi con il proprio medico curante sull’opportunità di bere alcolici. Identica attenzione deve essere rivolta anche ai comuni farmaci da banco, per molti dei quali è da suggerire l’astensione dal consumo concomitante di alcolici.

Tabella 1.3 – Effetti clinici nell’arco della prima ora dopo l’assunzione di alcolici a digiuno

N.B.: i valori delle U.A. necessarie per raggiungere i vari livelli alcolemici sono diversi per maschi (M) e femmine (F).

Come comportarsi:

 

• Se desideri consumare bevande alcoliche, fallo con moderazione, durante i pasti secondo la tradizione italiana, o in ogni caso immediatamente prima o dopo mangiato.

 

• Fra tutte le bevande alcoliche, dai la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e birra).

 

• Evita del tutto l’assunzione di alcol durante l’infanzia, l’adolescenza, la gravidanza e l’allattamento, riducila se sei anziano.

 

• Non consumare bevande alcoliche se devi metterti alla guida di autoveicoli o devi far uso di apparecchiature delicate o pericolose per te o per gli altri, e quindi hai bisogno di conservare intatte attenzione, autocritica e coordinazione motoria.

 

• Se assumi farmaci (compresi molti farmaci che non richiedono la prescrizione medica), evita o riduci il consumo di alcol, a meno che tu non abbia ottenuto esplicita autorizzazione da parte del medico curante.

 

• Riduci o elimina l’assunzione di bevande alcoliche se sei in sovrappeso od obeso o se presenti una familiarità per diabete, obesità, ipertrigliceridemia, ecc.

FALSE CREDENZE SULL’ALCOL

• Non è vero che l’alcol aiuti la digestione; al contrario la rallenta e produce ipersecrezione gastrica con alterato svuotamento dello stomaco.

 

• Non è vero che il vino faccia buon sangue; è vero invece che un abuso di alcol può essere responsabile di varie forme di anemia e di un aumento dei grassi presenti nel sangue.

 

• Non è vero che le bevande alcoliche dissetino ma, al contrario, disidratano: l’alcol richiede una maggior quantità di acqua per il suo metabolismo, e in più aumenta le perdite di acqua attraverso le urine, in quanto provoca un blocco dell’ormone antidiuretico.

 

• Non è del tutto vero che l’alcol ci riscaldi. In realtà la vasodilatazione di cui è responsabile produce soltanto una momentanea e ingannevole sensazione di calore che in breve, però, comporta un ulteriore raffreddamento che, in un ambiente non riscaldato, aumenta il rischio di assideramento.

 

•   Non è vero che l’alcol aiuti a riprendersi da uno shock: al contrario, provocando vasodilatazione periferica, determina un diminuito afflusso di sangue agli organi interni e soprattutto al cervello.

 

• Non è vero che l’alcol dia forza. Essendo un sedativo produce soltanto una diminuzione del senso di affaticamento e di dolore. Inoltre solo una parte delle calorie da alcol possono essere utilizzate per il lavoro muscolare.