Minerali

Sebbene i sali minerali costituiscano una parte relativamente piccola dell’organismo umano (circa il 6,2% del peso corporeo), rientrano nella costituzione dei tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento.

Il corpo umano utilizza i minerali per la corretta formazione delle ossa e del sangue e per il mantenimento delle cellule. Assieme alle vitamine, i minerali sono componenti essenziali degli enzimi e dei coenzimi. Se un enzima manca del minerale necessario, non può funzionare correttamente anche con un ricco corredo di vitamine. Per esempio, lo zinco è necessario per l’enzima che attiva la vitamina A nel processo della visione. Senza la presenza di zinco nell’enzima, la vitamina A non può essere trasformata nella sua forma attiva. Questa carenza può portare a quella che viene definita cecità notturna. Soltanto quando viene fornito sia di zinco sia di vitamina A, l’enzima è in grado di compiere la su funzione vitale.

Essi possono essere classificati in:

• Macroelementi o elementi presenti in discrete quantità nell’organismo: calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio, cloro il cui bisogno giornaliero è dell’ordine dei grammi o dei decimi di grammo.

 

• Oligoelementi o microelementi o elementi presenti in tracce nell’organismo, il cui fabbisogno giornaliero è dell’ordine dei milligrammi o dei microgrammi. Negli ultimi anni, grazie a sofisticate tecniche analitiche, è stato possibile evidenziare le svariate funzioni che gli oligoelementi esercitano nell’organismo valorizzandone l’importanza nutrizionale.  

Gli oligoelementi possono essere a loro volta suddivisi in:

• essenziali (ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto, fluoro): minerali indispensabili per l’organismo, fanno parte di molecole organiche preposte a ruoli vitali; una loro carenza comprometterebbe funzioni fisiologiche importanti;

 

• probabilmente essenziali (silicio, manganese, nichel, vanadio);

 

• potenzialmente tossici (arsenico, piombo, cadmio, mercurio, alluminio, litio, stronzio): svolgono probabilmente funzioni importanti a bassissime concentrazioni.

La tossicità dei minerali dipende essenzialmente dalla quantità che di essi perviene all’organismo, quindi sono tutti potenzialmente tossici a dosi elevate.

Per valutare l’essenzialità o la tossicità di un elemento bisogna valutarne la biodisponibilità ovvero la quota ingerita che viene effettivamente assorbita, trasportata al sito d’azione e convertita nella forma attiva.

La biodisponibilità di un elemento è influenzata da diversi fattori interagenti tra loro, alcuni intrinseci (specie, genotipo, età, sesso, stato fisiologico, stato nutrizionale e di salute, microflora intestinale ecc.), altri estrinsechi (forma chimica del minerale, presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l’assorbimento o che, viceversa, lo favoriscono).

 

I sali minerali sono presenti nell’organismo umano sia legati alle molecole organiche, sia in forma inorganica in due differenti stati:

 

• allo stato solido: come cristalli, nelle ossa e nei denti;

 

•  in soluzione, sia in forma ionizzata che non-ionizzata.

I sali minerali possono passare da uno stato all’altro come accade ad esempio per il calcio, che in caso di ipocalcemia, viene spostato dalle ossa (dove si trova in forma cristallina) al plasma (in forma ionica).

In definitiva i sali minerali svolgono numerose funzioni di controllo, di regolazione e di struttura.

Funzioni svolte da più minerali sono la regolazione osmotica e il mantenimento dell’equilibrio acido-base.

Un’alimentazione varia e razionale è da sola in grado di soddisfare il fabbisogno di sali minerali; tuttavia per alcuni di essi come calcio, ferro e iodio si può facilmente andare incontro a sindromi da carenza, soprattutto in condizioni fisiologiche particolari quale la gravidanza.

Le fonti alimentari dei minerali
Poiché le piante incorporano dal suolo i minerali nei loro tessuti, frutti, verdure, cerali, legumi, noci e semi ne sono spesso fonti eccellenti.

I minerali, così come si trovano nella terra, sono inorganici, ma nelle piante gran parte di essi si unisce a molecole organiche; diventano quindi più assimilabili anche se alcuni composti organici, come fitati e tannini, si legano ai minerali così strettamente da impedirne l’assorbimento. Per questo motivo, si ritiene che il succo dei frutti e dei vegetali, rispetto al prodotto intero, assicuri una migliore assimilazione dei minerali. L’estrazione del succo infatti rilascia i minerali in un veicolo altamente biodisponibile separando i minerali da alcuni costituenti delle fibre che possono interferire con il loro assorbimento.

I vegetali a foglia verde sono le fonti migliori di minerali, in particolare di calcio: l’estrazione del succo rende questo minerale ancora più assimilabile.

 

Presenza e funzione dei minerali negli alimenti