Ortaggi primaverili ed estivi, i fagiolini sono una varietà di fagiolo di cui si consumano baccelli e semi. I più comuni sono quelli verdi ma ne esistono anche qualità gialle, violacee e una particolare, limitata quasi esclusivamente al Lazio, detta “a corallo”, grande e con fagioli già formati. Quelli più pregiati sono quelli sottili, con semi molto piccoli. Tutti però hanno sapore delicato e si consumano solo cotti: di solito lessati e conditi con olio, limone e sale o passati in padella con burro o aglio e olio: preparazioni sane e gradevoli al gusto, ma, forse, non così stuzzicanti. Con un po’ di fantasia quest’ortaggio può dare molte più soddisfazioni al nostro palato.
Provatelo insaporito in padella con una salsina di pomodoro, oppure abbinatelo a un’insalata di pomodori, aglio, uova sode e menta o ancora arricchito da una salsa besciamella: tutte preparazioni in cui i fagiolini diventano grandi protagonisti, sposando innovazione e tradizione.
Buono a sapersi
• Per capire se i fagiolini sono freschi, quando li piegate devono spezzarsi. Sceglieteli comunque senza macchie scure e con la buccia uniforme.
• Per mantenere al meglio la loro freschezza, riponeteli in frigorifero per 2 o 3 giorni in sacchetti di plastica per alimenti ben chiusi.
• È buona norma lavare i fagiolini sotto l’acqua corrente e poi pulirli spuntandoli alle due estremità prima di cuocerli.
• Lessateli in acqua salata a bollore e cuoceteli scoperti a fuoco vivace. I tempi variano dai 6 minuti (dalla ripresa del bollore) per quelli più sottili ai 10 minuti per gli altri. Per sbollentarli, non più di 2 minuti. In alternativa potete anche cuocerli direttamente in padella con salsa o brodo o acqua aggiunti man mano che il fondo si asciuga, calcolando dai 15 ai 20 minuti di cottura.
• Per ottenere fagiolini di un bel colore brillante, una volta scolati immergeteli in acqua fredda corrente. I fagiolini di fine stagione spesso presentano il famoso filo che difficilmente si toglie quando sono crudi rendendoli immangiabili una volta cotti. Se ve ne accorgerete dopo l’acquisto, lessateli senza togliere le punte, scolateli e solo allora spuntateli alle estremità: il filo verrà via completamente.