Che cos’è il glutammato?
È un derivato dell’acido glutammico, uno degli aminoacidi più diffusi che compongono le proteine, quindi contenuto naturalmente, in concentrazioni diverse, nella maggior parte degli alimenti. Nel nostro corpo agisce come neurotrasmettitore con funzioni eccitanti e ha un ruolo importante nella regolazione del movimento, dell’apprendimento e della memoria.
Perché si usa come additivo?
Il glutammato non solo intensifica il gusto dei cibi, particolarmente il piccante e il salato, ma è recepito dalle papille gustative come un sapore vero e proprio: l’umami, il cosiddetto quinto gusto. La predilezione innata nei suoi confronti ci ha probabilmente aiutato nel corso dell’evoluzione a preferire alimenti ricchi di proteine facilmente digeribili. L’aggiunta di glutammato consente alle aziende produttrici di aumentare il gradimento dei cibi con costi molto modesti, sostituendo gli aromi che derivano dalla maturazione naturale degli alimenti e delle spezie con l’aggiunta di questo additivo, molto più economico.
Quali alimenti lo contengono?
Si trova naturalmente in concentrazioni elevate soprattutto in alimenti proteici come i formaggi e la carne e, in generale, è più abbondante nei prodotti conservati e lavorati rispetto ai freschi. L’Oms (Organizzazione mondiale della sanità), visti gli effetti dannosi di alte dosi di glutammato nella dieta, ha stabilito una dose giornaliera ammessa, dose già superata da chi segue una dieta mista che prevede anche carne e formaggi. A quello presente naturalmente negli alimenti va poi aggiunto il glutammato usato nei prodotti confezionati come additivo “rafforzatore di sapidità” (E 620-625), nella maggior parte dei casi glutammato monoiodico (E 621), che è quindi importante limitare.
Quali effetti ha sulla salute?
Da diversi anni il glutammato è sulla lista degli additivi sospetti per i possibili effetti eccitanti che potrebbero essere complici sia dell’iperattività dei bambini e sia dall’emicrania, soprattutto nei soggetti più sensibili verso questo composto. Ancora dibattute neo mondo scientifico sono, per esempio, le cause della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese“, caratterizzata da un intenso mal di testa e altri disturbi che seguono all’ingestione di cibi cucinati con elevate quantità di salsa di soia, ingrediente particolarmente ricco di glutammato. Negli ultimi anni le indagini si sono estese al ruolo di questo additivo nella regolazione della fame. Alcuni dati mostrano che un’elevata assunzione di glutammato raddoppia il rischio di sovrappeso. Altre ricerche hanno messo in luce che grosse quantità di questo composto possono incrementare l’appetito bloccando i recettori della leptina, ormone che ha il compito di regolare la sazietà. Mancano ancora conferme certe, soprattutto riguardo ai dosaggi potenzialmente dannosi, ma è sicuramente accertato che i cibi ricchi di glutammato, come brodo, grana, salumi, vengono usati da sempre per combattere l’inappetenza.
È possibile sostituirlo?
Nei prodotti biologici non è consentita l’aggiunta di glutammato che viene sostituito da estratto di lievito, ricchissimo in modo naturale di questo insaporitore. Sempre più spesso, oggi, vista la cattiva fama del glutammato, l’estratto di lievito viene utilizzato anche in prodotti pronti convenzionali. In questo modo i produttori possono scrivere sulle confezioni senza glutammato, visto che l’additivo non viene addizionato in forma isolata. Secondo diversi esperti, però, i due composti, cioè glutammato ed estratto di lievito, hanno sostanzialmente gli stessi effetti collaterali.