Cosa dice la legge che regola la produzione di insalate già lavate?
La legge n. 77, entrata in vigore il 20 giugno 2014 e, unica in Europa, prevede un’accurata regolamentazione di tutte le tappe produttive della quarta gamma, dal campo alla distribuzione. Uno degli aspetti più importanti è il controllo della temperatura che deve essere mantenuta entro i 14 °C durante la lavorazione e sotto gli 8 °C dal confezionamento fino al consumo. Un secondo aspetto riguarda il lavaggio, da effettuare in almeno due fasi.
Infine, altro punto fondamentale è l’informazione al consumatore, che prevede la dicitura in etichetta “Prodotto lavato e pronto al consumo/pronto da cuocere”, nonché la scritta “Conservare in frigorifero al di sotto degli 8 °C”. Se non sono presenti queste indicazioni non si tratta di prodotti di quarta gamma e quindi non sottostanno a queste importanti norme igieniche.
Quali sono le tappe della produzione?
La qualità di partenza è indispensabile per garantire standard elevati. La selezione inizia molto precocemente, attraverso la scelta delle sementi. Un percorso produttivo veloce, con una filiera il più corta possibile, aiuta a mantenere la freschezza. Le aree di coltivazione e preparazione devono quindi essere vicine. È indispensabile lavorare in ambienti perfettamente puliti, a temperature comprese tra i 2 e gli 8 °C. Selezione, cernita, mondatura ed eventuale taglio devono essere sostenuti da macchinari tecnologicamente sofisticati. Si procede poi al lavaggio in una prima vasca, per togliere terra e altri materiali inerti, seguito da uno o più lavaggi con particolari docce. Segue l’asciugatura, con centrifughe o aria, e controlli di qualità, anche attraverso ispettori ottici. Dosaggio e imballaggio vengono conclusi con il passaggio al metal detector, per escludere la presenza di corpi metallici.
Ci sono rischi di contaminazione con sostanze o batteri?
Nei prodotti di qualità, che ovviamente vanno privilegiati, si seguono rigorosamente le norme europee relative alla sicurezza alimentare. Rispetto ai residui di fitofarmaci il controllo è preventivo, in campagna. Infatti, si utilizzano metodi di coltivazione a produzione integrata, quando non biologici, quindi pressoché privi di residui. Il lavaggio riduce la carica batterica e la catena del freddo ne rallenta lo sviluppo. Il cloro eventualmente aggiunto all’acqua per disinfettare, spesso non necessario (del tutto escluso nei prodotti biologici) o sostituito con altri metodi di disinfezione, viene allontanato dai ripetuti risciacqui. Per alcune insalate, come la iceberg e la lattuga, il confezionamento prevede l’uso di atmosfera “protettiva”, e previene imbrunimenti e altre alterazioni, senza lasciare residui.
Una volta aperta la busta, come procedere con l’insalata avanzata?
Secondo le norme di legge, sulla confezione deve essere sempre presente l’indicazione di “conservare in frigorifero, a temperatura inferiore agli 8 °C”, nonché di “consumare entro due giorni dalla data di apertura e comunque non oltre la data di scadenza”. Se queste raccomandazioni vengono rispettate e la catena del freddo è mantenuta anche fra le mura domestiche, non occorrono lavaggi ulteriori.
Qual è il valore nutritivo rispetto alle insalate convenzionali?
Il taglio e il lavaggio possono comportare la riduzione di alcuni nutrienti, ma se i processi di lavorazione avvengono rapidamente e la temperatura di conservazione è corretta, le perdite non sono superiori a quelle dei corrispettivi prodotti convenzionali.