Contrariamente a quanto sostenuto dalla ricerca biomedica negli ultimi venti anni, latte, burro, formaggi, lardo, pancetta e altri grassi animali non sarebbero da “demonizzare” più di tanto in riferimento alle malattie cardiovascolari: lo ha detto Andrea Poli, presidente di Nutrition Foundation of Italy (NFI) commentando i risultati di una ricerca canadese pubblicata recentemente sul British Medical Journal.
La ricerca in questione (una metanalisi che ha incrociato i risultati di 50 studi osservazionali) ha assolto gli “acidi grassi saturi” dall’accusa di essere associati a un aumentato rischio di morte o a malattie cardiache, ictus e diabete tipo 2.
Ma ha emesso, al contrario, una sentenza di colpevolezza nei confronti dei cosiddetti “acidi grassi trans“, cioè acidi grassi insaturi ma “idrogenati” o induriti come le margarine (contenute in molti prodotti industriali) o ancora prodotti dalla frittura con olii scaldati oltre il punto di fumo, o che hanno subito una trasformazione batterica durante la masticazione di ruminanti.
Se dunque i primi non risultano associati a mortalità per tutte le cause, questi ultimi risultano associati a un aumento del 34% di morte per qualsiasi causa, del 28% di morte per malattia coronarica e del 21% per malattia cardiovascolare.
“Questo non significa – ha commentato Poli – che possiamo mangiare tutto il burro che vogliamo, perché gli effetti positivi sulla salute sono sempre prodotti dagli acidi grassi insaturi”: come l’olio extravergine di oliva o gli omega 3 contenuti nel pesce azzurro e omega 6 contenuti in legumi o frutta secca.
“Ma possiamo togliere un po’ il pedale del freno sui “saturi” (soprattutto dal latte e dai formaggi) – ha spiegato – per ‘frenare’ decisamente sui ‘trans’, accelerando invece, sugli acidi grassi insaturi”.
Quello che invece sta emergendo sempre di più è la benefica funzione dei polifenoli, sostanze naturali che svolgono un’azione antiossidante, e “che – secondo Poli – dovremmo cercare dovunque essi si trovino: nel caffè, nella cioccolata amara, nella frutta secca, nell’olio extravergine di oliva, nei frutti rossi”. Come riconoscere l’olio extravergine che ne contiene di più? “I polifenoli sono amari. Gli oli extravergine che hanno un sapore più marcato sono quelli che ne contengono di più.