1. Cosa è e da dove proviene?
La Stevia rebaudiana è una pianta proveniente dalla zona ai confini fra Brasile e Paraguay. Conosciuta anche come “erba dolce” è utilizzata da secoli dagli abitanti di quest’area geografica per addolcire il mate e altre bevande. La sua diffusione fuori dai confini originari è iniziata solo dopo la metà del ‘900, a partire dal Giappone, primo Paese a legalizzarne il commercio, approvato in Europa solo nel 2011.
2. A cosa deve il suo particolare gusto dolce?
Responsabili del suo intenso sapore dolce sono gli steviosidi, sostanze che dolcificano circa 300 volte più dello zucchero senza apportare calorie. Rispetto a questo, però, la stevia ha una tenue nota amara, simile alla liquerizia e quindi, spesso, i prodotti “dietetici” che la contengono vengono arricchiti anche con zucchero o altri dolcificanti proprio per mascherarne il sapore. Per evitare le miscele bisogna leggere l’elenco degli ingredienti.
3. In quali prodotti si trova?
La stevia viene aggiunta a molti prodotti, soprattutto caramelle, gomme, ma anche yogurt, bevande e altre preparazioni a base di frutta, tisane e cioccolato. Può essere indicata con la sigla E 960.
4. È un’alternativa salutare allo zucchero e agli altri dolcificanti?
I composti dolci presenti nella stevia, cioè gli steviosidi, si trovano in particolare nelle foglie. L’Unione Europea ha però autorizzato al commercio non le foglie di stevia come tali ma l’estratto che concentra l’azione dolcificante. I prodotti a base di stevia in commercio, quindi, contengono solo steviosidi puri, cioè sostanze facilmente solubili in acqua e resistenti alla cottura. Nei dosaggi usuali, queste sostanze, esaminate per diversi anni, non hanno rivelato effetti collaterali indesiderabili, come invece è successo per alcuni dolcificanti come l’aspartame, sotto accusa per i potenziali effetti cancerogeni. La stevia non ha ricadute sulla salute dei denti e non incide direttamente sulla glicemia, è quindi utilizzabile anche in caso di diabete e sovrappeso. Secondo alcune ricerche, inoltre, potrebbe avere un effetto positivo sulla prevenzione dell’ipertensione e dell’invecchiamento cellulare. Tuttavia va usata con moderazione, perché, come tutte le sostanze dolci, il suo abuso può agire sui centri ipotalamici di fame e sazietà e sui recettori del gusto situati nell’intestino. Diverse ricerche mostrano, infatti, che questi recettori reagiscono al sapore dolce, indipendentemente dalla sua provenienza, aumentando sia l’appetito sia l’assorbimento di grassi e carboidrati e rendendo così più difficile il controllo del peso corporeo.
5. Come si usa in cucina?
La stevia non fermenta e non altera il sapore dei cibi acidi, anzi esalta l’aroma della frutta e delle bevande che la contengono. Il suo retrogusto amarognolo si affievolisce con la cottura. Inoltre, a differenza dello zucchero, non dà volume, non caramella e non favorisce la lievitazione. Nei prodotti da forno è quindi preferibile usarla in combinazione con piccole quantità di zucchero o malto, tenendo conto che a fine cottura il colore può risultare più pallido di quello usuale. Il potere dolcificante della stevia dipende anche dalla qualità dell’estratto. Un cucchiaino corrisponde in media a una tazza di zucchero. Quando ne servono piccolissime quantità, per esempio per le bevande, per dosarla è meglio acquistare la soluzione liquida, oppure prepararla in casa, sciogliendo una punta di cucchiaino di polvere in tre cucchiai di acqua.