Come riconoscere la freschezza delle uova, quali sono le migliori, le cotture che non le appesantiscono e le preparazioni base con tuorli e con gli albumi. Soffermiamoci sull’uso delle uova in cucina, dando per scontato l’utilizzo di quelle bio, cioè provenienti da galline allevate e nutrite con il metodo biologico, sono di sicuro migliori, anche sotto l’aspetto del sapore, rispetto a quelle d’allevamento intensivo.
Cottura in acqua
Uova con il guscio
Si mettono le uova in acqua fredda salata e si calcola il tempo di cottura da quando l’acqua bolle. Per avere uova à la coque si fanno cuocere per 2-3 minuti. Per averle barzotte occorrono 4 minuti, vanno poi raffreddate e pelate delicatamente. Per averle sode 7 minuti.
Uova in camicia
Portare a ebollizione in un pentolino acqua leggermente salata e acidulata con aceto. Quando l’acqua bolle, abbassare il fuoco e far scivolare dentro l’uovo, che non va rotto direttamene nella pentola, ma prima in un piattino. Cuocere per 3 minuti e scolarlo con un mestolo forato.
Cottura a secco
Uova in tegame
Le uova vanno messe in un tegame con un goccio d’olio o un fiocco di burro e cotte a bagnomaria in forno (a 180 °C) per 12 minuti, oppure per qualche minuto (uovo all’occhio di bue).
Uova strapazzate
Sbattere le uova con un po’ di latte, un pizzico di sale ed erbe aromatiche a proprio gusto. Metterle in una padella e cuocerle a fuoco medio basso, mescolandole in continuazione, con un cucchiaio di legno, fino a quando diventano cremose.
Omelette
Sbattere 1-2 uova a persona, salandole leggermente. Scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso, far sciogliere un fiocco di burro e versare il preparato. Rimestare con una forchetta, e quando cominciano a solidificare, raggrupparle in un angolo della padella, aiutandosi con una spatola e piegando la padella. Sformare su di un piatto. Le omelette possono essere condite con un ragù di verdure, accompagnate da insalata o anche usate come dolce unendo marmellata o miele.
Crespelle
Per 4-6 persone occorrono 2,5 dl di latte, 200 g di farina, 3 uova, 25 g di burro, un pizzico di sale. Con una frusta si mescolano latte e uova, si unisce la farina, sale e burro fuso, mescolando fino a ottenere un composto liscio. Scaldare bene una padella antiaderente del diametro di 24-26 centimetri, spennellarla con poco olio, versare un mestolino di preparato, spanderlo bene su tutta la superficie. Dopo 1-2 minuti girare la crespella, cuocerla per un altro minuto e metterla da parte in caldo mentre si preparano le altre. Più sono sottili, più sono buone. Si possono poi unire condimenti dolci (marmellate, creme) o salati (formaggi, ragù di verdure).
Salse e creme con tuorli
Maionese
Per 3 tuorli d’uovo occorre circa mezzo litro d’olio. Uova e olio devono avere la stessa temperatura perché montino bene. Con una frusta mescolare i tuorli, versare l’olio molto lentamente e non aggiungerne altro, fino a quando quello versato non si è amalgamato bene con le uova. Se, montando, il preparato è troppo denso, aggiungere un goccio d’acqua tiepida o di succo di limone. Quando è pronta, salare, unire succo di limone, ed eventualmente senape, erbe aromatiche tritate o spezie. Allungandola con acqua diventerà un’ottima salsa per insalata.
Zabaione
Per ogni tuorlo occorre mezzo guscio di liquido (vino bianco, marsala o altro, ma più è alcolico e più è difficile montare le uova) e mezzo guscio di zucchero. Mettere il tutto in un recipiente con il fondo arrotondato e cuocere a bagnomaria in acqua già calda ma non bollente (85 °C), battendo energicamente con una frusta fino a quando non si inizierà a vedere il fondo del recipiente e il rumore della frusta non diventerà cupo. Per aumentarne il volume si possono aggiungere gli albumi montati a neve, in tal caso lo zabaione va servito subito. Altrimenti, messo in terrine e riposto in frigorifero, è ottimo anche freddo.
Crema inglese
Per 4 tuorli d’uovo occorre mezzo litro di latte, mezza stecca di vaniglia, 10 g di maizena, 80 g di zucchero. Si fa bollire il latte con la stecca di vaniglia, lo si lega con la maizena sciolta in un goccio d’acqua. Si mescolano bene i tuorli e lo zucchero e si aggiunge il latte caldo. Si rimette sul fuoco rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sulla superficie si forma un velo piuttosto spesso, è pronta. Si toglie dal fuoco e si versa in un altro recipiente per bloccare la cottura.
Preparazioni con gli albumi
Meringa
Per ogni albume occorrono 40 g di zucchero e un goccio di limone. L’albume va montato a neve con la frusta, aggiungendo lo zucchero e il succo del limone alla fine. Quando l’impasto è sodo, si può procedere alla cottura. Con una tasca da pasticcere si divide in tanti mucchietti dalla forma desiderata, su una placca foderata da carta da forno e si cuoce a forno bassissimo (non più di 100 °C) tenendo il portello leggermente aperto perché non si formi umidità. La cottura richiede anche più di un’ora. Oltre che in forno, l’impasto delle meringhe può essere cotto a vapore, oppure può essere messo a cucchiaiate nel latte bollente e scolato con un mestolo forato per adagiarlo ad esempio in una coppa di crema inglese…
Freschezza da riconoscere
Un uovo molto fresco ha albume e tuorlo ben fermi e una camera d’aria molto piccola. Se lo si scrolla leggermente si sente un rumore pieno. Se invece traballa, l’uovo è vecchio. Aprendolo in un piatto l’uovo fresco mantiene il rosso a cupola e il bianco ben ammassato intorno. Se il primo tende ad appiattirsi e il bianco è molto liquido l’uovo è vecchio. Una volta acquistate è meglio conservare le uova in frigorifero, è ottimo anche freddo.
Buono a sapersi
Le uova troppo cotte sono indigeste.
L’albume crudo contiene un amminoacido, l’avidina, che è un antinutriente.
La cottura con i grassi le rende pesanti e difficili da digerire.
Le cotture più leggere sono quelle in acqua, alla coque o in camicia.
L’aggiunta di sale e spezie ne facilita la digestione.
Salando l’acqua di cottura, le uova sode e barzotte si sgusciano più facilmente. Strofinando il guscio con il limone prima di immergerle nell’acqua bollente si evita che si formino crepe.
Un uovo intero pesa in media 60 g. Un tuorlo pesa generalmente 20 g, un albume 35 g.