Le patologie allergiche e autoimmuni sono in crescita vertiginosa per molte cause. Una di queste è, insieme alla progressiva e inarrestabile industrializzazione dei processi produttivi con uso massimo di additivi, il fatto che mangiamo ripetitivamente sempre le stesse cose. Una semplice rotazione alimentare su famiglie di alimenti verso le quali vi sia sensibilità può portare in molti casi a una forte riduzione dei sintomi di patologie su base infiammatoria come coliti, riniti allergiche, asma, emicranie, reflusso, dermatiti, artriti. Spesso il miglioramento sintomatologico avviene con grande stupore del paziente che, magari per anni, era stato bombardato solo con farmaci soppressivi in quanto in ospedale gli veniva detto a gran voce che “le intolleranze non esistevano” e che “i test erano inaffidabili”. La confusione aumentava ulteriormente quando professionisti sedicenti “esperti” sostenevano (giocando scorrettamente sull’ambiguità del termine intolleranza) che le sole intolleranze note e documentate fossero quelle al lattosio e al glutine. Tali superficiali affermazioni sono oggi completamente smentite a livello scientifico.
Il riconoscimento scientifico delle intolleranze
Benché di intolleranze alimentari si parlasse già ampiamente dagli anni ‘80 del secolo scorso, un po’ di chiarezza scientifica si ebbe a cominciare dal 2003, anno in cui, nel congresso mondiale di allergologia di Vancouver, vennero definite le cosiddette “allergie alimentari ritardate”, che seguivano dinamiche di accumulo di allergeni, piuttosto che di semplice presenza (come nel caso delle allergie immediate, già riconosciute a livello scientifico). A quel punto il fenomeno, che toccava fino a un terzo della popolazione, entrò in un alveo di piena scientificità, e anche altre società scientifiche incominciarono a parlare di Milk sensitivity, Gluten sensitivity, Yeast sensitivity e così via (sensibilità a latte, glutine, lievito) aprendo la strada a dinamiche di cura per via alimentare che per molti anni erano state ignorate o sottostimate. Oggi medici o nutrizionisti esperti, anche in assenza di qualsivoglia test, sono in grado di riconoscere, dopo un adeguato colloquio con il paziente, quali siano gli alimenti più a rischio di accumulo. Per farlo serve mettere insieme sia il coefficiente di rischio di un certo cibo (più è innaturale, trattato, modificato, selezionato dall’agricoltura, più sarà a rischio), sia eventuali scorrette abitudini del singolo paziente. In tal modo è possibile impostare un efficace piano di rotazione dalle rilevanti potenzialità curative, senza dover utilizzare farmaci, e svolgendo invece a pieno titolo il proprio prezioso compito di medico o di professionista della salute.
L’importanza della dieta a rotazione
Una corretta rotazione alimentare ha un potere antinfiammatorio elevato, da cui discende una capacità curativa di grande portata. Non conoscere e non utilizzare questa metodica (che è parte integrante di qualunque regime alimentare che voglia ridurre gli aspetti di infiammazione cronica dell’organismo) di fronte a una patologia allergica o autoimmune significa per un medico omettere colpevolmente un potenziale fattore di cura efficace, semplice, di basso costo e di grande potenza curativa. Che ha un solo grave difetto: non genera fatturato per l’industria del farmaco. Perché togliere o ruotare una più classi di alimenti porta a ridurre sensibilmente i sintomi di molte patologie infiammatorie? La spiegazione non è semplice ma in massima sintesi possiamo dire che il nostro organismo (oggi molto più che in passato) riceve un sovraccarico di allergeni verso cui risponde con una reazione d’allarme di tipo infiammatorio. Incominciamo dunque a distinguere come fenomeni diversi tra loro i deficit enzimatici dalle allergie immediate, e queste ultime dalle allergie ritardate o food sensitivities (oggi ancora più correttamente inserite nell’area della cosiddetta “infiammazione da cibo”).
Cosa vuol dire essere intolleranti al latte?
Con il termine “intolleranza al latte” molti allergologi hanno inteso, a torto, di definire solo l’incapacità di scindere il lattosio nell’intestino, a causa di carenza o assenza dell’enzima lattasi, a quello scopo deputato. Chi non è provvisto di quell’enzima, tutte le volte che berrà una tazza di latte avrà l’intestino in subbuglio per l’accumulo di lattosio indigerito. Problema che potrà eliminare evitando gli alimenti che lo contengono. Tali individui vengono chiamati “intolleranti al lattosio” ma la parola in questo caso segnala semplicemente la carenza o inefficienza di un enzima. Anche altri deficit enzimatici (di solito di origine genetica) possono provocare problemi, come la fruttosemia (incapacità di smontare il fruttosio) o il favismo (deficit di glucosio-6P-deidrogenasi). Si tratta comunque sempre di enzimi assenti o biologicamente inefficienti. Quando parliamo di allergie, invece, cambia lo scenario.
Allergie immediate e ritardate
Le allergie si dividono in due grandi categorie: immediate e ritardate (sensitivities). Quelle immediate dipendono dal fatto che una persona, già sensibilizzata verso un cibo o un particolare polline, produca degli anticorpi specifici relativi a quella sostanza, detti immunoglobuline di tipo E (IgE). L’incontro di quella sostanza (antigene) con i suoi anticorpi specifici IgE fa liberare grandi quantità di istamina e di Paf (Fattore di attivazione piastrinico) a particolari cellule dette mastociti. L’istamina (il cui senso biologico è quello di cercare di espellere gli allergeni pericolosi) è quindi responsabile delle risposte allergiche immediate o “IgE mediate”: asma, edema, dermatite, gonfiore, starnuto, prurito. Stiamo parlando della classica fragola che appena ingerita fa riempire il viso di puntini rossi, ma anche della mandorla che fa gonfiare i tessuti della gola. Con le allergie immediate non si può scherzare. Le “allergie ritardate” o sensitivities, invece, originano da reazioni cellulari non necessariamente mediate dalla sequenza IgE/istamina, ma su altri elementi del sistema immunitario come i basofili, i macrofagi o le IgG e, come dice il nome, possono non avere effetto immediato sull’organismo ma basarsi su modalità più complesse, di accumulo e tolleranza.
Test spesso inutili
I test classici ospedalieri per la ricerca delle allergie alimentari (Patch, Prick, Rast, Prist), basati sulla sola identificazione delle IgE, ovviamente non rilevano questo tipo di risposta allergica ritardata. In questo caso le reazioni dell’organismo seguono un meccanismo diverso, legato all’accumulo nel tempo della stessa sostanza (o classe di sostanze), ripetuto quotidianamente o quasi. Tali reazioni “cellulo mediate” o mediate da anticorpi diversi (spesso le IgG), sono ormai internazionalmente definite “allergie alimentari ritardate” o, ancora più genericamente, food sensitivities o fenomeni di infiammazione da cibo, e sono un po’ più subdole. La risposta allergica, infatti, non si verifica in corrispondenza dell’assunzione di un certo alimento, ma quando quella sostanza, assunta per più giorni di fila, provoca uno stato infiammatorio che supera un certo livello soglia.
Conoscere per curare
A complicare la questione va detto che la soglia sintomatica può variare in relazione a particolari stati metabolici dell’individuo (stress, infiammazione preesistente, perdita di ore di sonno). Se dunque ci si trova di fronte a una sintomatologia allergica conclamata che tuttavia non evidenzia ai test classici IgE alcuna sostanza responsabile, occorre porre il sospetto di allergia ritardata (o sensitivity): proprio quella che tutti, tranne gli allergologi, chiamano informalmente “intolleranza alimentare”. Conoscere la differenza tra un deficit enzimatico, un’allergia immediata e una food sensitivity è indispensabile se si vuole lavorare con i propri pazienti in ottica di guarigione, invece che di sola soppressione sintomatica. Forze potenti spingono nella direzione soppressiva. A noi, medici di buona volontà, il difficile compito di spiegare, aiutare, guarire secondo scienza e coscienza. Al paziente il compito di pretendere da chi si occupa di allergie e di malattie autoimmuni una conoscenza profonda delle interazioni tra alimentazione e infiammazione, in assenza della quale una vera guarigione può diventare impossibile.