I burger veg e le altre alternative alla carne si propongono come secondi piatti pronti e alternativi, e, dopo i negozi specializzati, oggi occupano sempre più spazio nei banchi frigo dei supermercati.
Nella maggior parte dei casi alla base c’è lei, la soia. Sotto forma di tofu o, più spesso, di farina di soia ristrutturata e reidratata, la stessa che si usa, ad esempio, per preparare i “ragù” di soia.
Alcuni prodotti, tipo i wurstel, tendono ad assomigliare, a partire dalla forma, al classico salsicciotto cotto a base di carne suina o di pollo, ma molto spesso i medaglioni o le cotolette danno parecchio spazio a verdure o altri ingredienti, che a volte fanno da “riempitivi”. E quindi, come cambia la composizione?
Burger di soia
Tra i derivati di soia, i burger veg sono forse i prodotti migliori, quelli più equilibrati dal punto di vista nutrizionale.
Alla base troviamo il tofu o la soia disidratata, ma non tutti sono necessariamente vegani, perché l’albume d’uovo risulta talvolta aggiunto, a leggere l’elenco degli ingredienti.
La composizione ideale vede circa un 10% di grassi e 15-20% di proteine, con un apporto di circa 200 calorie per etto. Leggendo le tabelle nutrizionali si possono però trovare prodotti con il doppio di grassi, per quanto si tratti in genere di oli con una quota minima di acidi grassi saturi. Bisogna tenere d’occhio anche il sale. Insomma, oltre gli ingredienti, serve confrontare anche le tabelle nutrizionali tra due prodotti simili, per capire le differenze. E questo vale anche per gli altri secondi veg.
Cotolette, polpette e bastoncini
Sono prodotti impanati e precotti. Se andiamo a verificare ingredienti e contenuto di grassi, si trovano ricette e composizioni anche molto diverse. La quota di carboidrati cresce, rispetto ai burger, e spesso calano le proteine, che possono scendere fino al 10% del peso.
Wurstel, i più diversi
Per quanto abbiano tutti la stessa forma, e assomiglino anche nel colore ai prodotti di carne, possono essere preparati con gli ingredienti più vari. Spesso quello più abbondante è l’acqua, poi oli (come l’olio di colza), zucchero, insaporitori, un po’ di ortaggi e addensanti. Insomma, come succede per i wurstel di carne, anche in questo caso nel budello ci sono molti ingredienti diversi, più o meno genuini. Sono anche i secondi veg con le composizioni più variabili: grassi tra il 14 e il 28%, proteine tra il 7 e il 30%.