Da un po’ di tempo, diciamo da quando si è iniziato a parlare di “mangiar sano“, il fritto è una voce quasi sparita dal vocabolario della nostra cucina. Però c’è da tenere in considerazione una piccola regola: non fa male il fritto in sé, fa male mangiato spesso e soprattutto se mal cucinato. Se il fritto è stato preparato come si deve non può altro che far bene, soprattutto al morale! Quindi godiamoci “una tantum” un piatto di fritto e torniamo a sorridere come bambini davanti a dorati bastoncini di patate.
Consigli per un fritto sano
Con proprie e appropriate regole culinarie si potranno abolire i detestabili odori di grassi mal combusti che si insinuano tra le pieghe dei nostri abiti, oltre che tra quelle del nostro intestino: con la scelta di temperature e condimenti ottimali si potrà gustare un capitolo della gastronomia italiana e mondiale troppo spesso dimenticato e invece culturalmente e gastronomicamente valido. Sui “sacri testi” degli addetti ai lavori, per fritto si intende: “cottura per immersione in sostanza grassa a temperatura costante o crescente intorno ai 160-180 °C”. Fin qui nessun problema, i guai iniziano quando i grassi sono inadeguati e le temperature non rispettate. Ogni cibo da friggere richiede una giusta sostanza grassa in cui essere cotto e ognuna di queste ha un tempo e una temperatura ottimale di cottura. Un grasso surriscaldato oltre un certo limite subisce modificazioni chimiche che ne alterano la qualità e di conseguenza diventa dannoso per la salute. È molto difficile controllare a occhio o a naso la temperatura ottimale di un olio o di un grasso qualsiasi, che si surriscalda in padella, ma con l’apporto tecnologico delle friggitrici il fritto può essere meno dannoso, quindi è meglio stare più attenti alla scelta delle sostanze in cui si frigge.
Tra le regole principali bisogna osservare che il colore eccessivamente scuro e il fumo denunciano che il grasso ha superato il limite di sicurezza arrivando a una temperatura molto elevata dando luogo a una reazione chimica con sviluppo di una dannosa sostanza, l’acroleina, il cui consumo è sconsigliato per il nostro organismo.
Per quanto riguarda le sostanze che si usano per friggere, queste devono contenere solo in minima parte gli acidi grassi insaturi, i quali al calore si decompongono rapidamente ossidandosi e dando quindi luogo a molecole nocive per il nostro organismo. In parole povere non si devono usare per friggere alcuni oli di semi quali l’olio di girasole, di soia, di mais che hanno altri pregi, ma non i requisiti richiesti per la frittura. Vanno usate invece solo le sostanze grasse resistenti alle alte temperature: le migliori, da questo punto di vista, sono lo strutto e l’olio di oliva, e, in secondo istante, l’olio d’arachidi.
5 regole per il fritto in padella
Se non si possiede una friggitrice si possono ottenere ugualmente pietanze croccanti e sane seguendo qualche piccolo suggerimento:
• abbondare con l’olio scelto per friggere, i cibi devono essere avvolti e coperti completamente;
• provare la temperatura immergendo nell’olio, quando pensate sia sufficientemente caldo, uno stecchino di legno: se attorno a esso si formano delle bollicine con leggero sfrigolio, l’olio è pronto per friggere;
• non friggere troppi cibi per volta perché la quantità abbassa la temperatura, i cibi devono cuocere più a lungo e quindi assorbono più grassi;
• non salare durante la cottura;
• non si deve preparare troppo in anticipo un fritto e conservarlo coperto anche solo per un’ora, perderebbe freschezza e croccantezza.