I fagioli sono legumi della famiglia delle Papilionacee, la cui consumazione deve avvenire previa cottura, poiché a crudo il prodotto non è digeribile a causa della presenza di fattori antidigestivi che vengono distrutti dal calore. Le varietà di fagioli note sono oltre 300, di cui una sessantina commestibili. Fra le più comuni ricordiamo i borlotti, quelli di Lamon, i cannellini, i fagioli di Spagna, quelli rossi.
Se spezzando la buccia, l’interno appare decisamente umido, allora sono davvero freschi. Si conservano per qualche giorno riposti in frigorifero, nella parte meno fredda, bene asciutti e nelle loro baccello. Solo appena prima di essere cotti vanno sgranati, per evitare che si induriscano. Si possono anche congelare, sgranati e chiusi in sacchetti di plastica.
Ideali nella dieta vegetariana, sono nutrienti e ricchi di proteine, calcio, fosforo, ferro e potassio, oltre che di vitamine del gruppo B. Un etto di fagioli forniscono ben 10 g di proteine, valore che raddoppia quando sono secchi. Ideali per i convalescenti e per gli astienici, le fibre del fagiolo contrastano l’assorbimento dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo.