Insalata di polpo con carote e sedano
Per 4 persone
800 g di polpo (già pulito, privato di occhi, becco e interiora), aglio, 1 spicchio, 2 carote grandi, 2 coste di sedano, alloro, 2 foglie, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 limone, prezzemolo q.b., 1 spicchio d’aglio, sale q.b. e pepe q.b.
- Lava il polpo sotto l’acqua corrente, strofinalo per eliminare il più possibile la patina che lo ricopre, poi tamponalo con carta assorbente.
- Sbuccia 1 carota e tagliala a pezzi, taglia a pezzi anche una costa di sedano.
- Poni gli ortaggi in una pentola piena di acqua assieme alle due foglie di alloro, metti a scaldare la pentola a fiamma viva, quando l’acqua raggiungerà il bollore, immergi per qualche secondo solo i tentacoli del polpo, poi tiralo sopra, ripeti l’operazione per 3 o 4 volte: questo passaggio servirà ad arricciare i tentacoli per dare al polpo un aspetto più gradevole all’estetica del piatto.
- Immergi ora nella pentola tutto il polpo e lascialo cuocere a fuoco basso per 30-35 minuti (calcola circa 20 minuti per ogni 500 g di polpo), coprendo con un coperchio. Mentre cuoce, elimina dall’acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie con una schiumarola. Infilza il polpo con una forchetta per verificare lo stato di cottura: a questo punto dovrebbe essere tenero al punto giusto. Scolalo, immergilo in una ciotola piena di acqua freddissima per bloccarne il processo di cottura.
- Trasferiscilo su un tagliere e taglialo a pezzi regolari.
- Sbuccia la carota restante e tagliala a rondelle, taglia a pezzetti anche il sedano.
- Trita finemente il prezzemolo, poni l’olio e il succo di limone in una ciotola, aggiungi il sale, sbattili fino a creare una emulsione densa, unisci anche il prezzemolo.
- Poni il polpo in una ciotola o in un’insalatiera assieme al sedano e alla carota, unisci lo spicchio d’aglio, precedentemente sbucciato e schiacciato e l’emulsione di olio e limone, mescola accuratamente e lascia insaporire, in frigorifero, fino al momento di servire. Prima di servire elimina l’aglio.