Carciofi ripieni alle verdure
Per 4 persone
8 carciofi, 2 carote, 2 cipolle bianche, funghi, aglio, olio extravergine d’oliva, limone e sale.
1. Mondate con cura i carciofi, lasciando intatti circa 4 centimetri di gambo. Eliminate spine, foglie coriacee, peluria interna e togliete bene la parte esterna, fibrosa dei gambi (anche quelli che restano attaccati ai carciofi, altrimenti hanno un sapore amarissimo). Dividete i carciofi a metà, nel senso della lunghezza. Con l’aiuto di un coltellino togliete qualche foglia all’interno, in modo da creare un incavo vuoto. Immergeteli in acqua e limone.
2. Scolateli e lessateli, in poca acqua leggermente acidulata con limone, per 12-15 minuti. Scolateli.
3. Tritate grossolanamente le verdure, i gambi e le foglie interne dei carciofi precedentemente eliminate, i funghi mondati e passati con un panno umido per togliere la terra. Tritate l’aglio e separatamente il cerfoglio. Scaldate due cucchiai d’olio in una padella antiaderente e fatevi stufare, a pentola aperta, il miscuglio di verdure preparato, con l’aglio e una presa di sale, per 10-15 minuti.
4. In un’altra casseruola antiaderente leggermente unta, disponete, ben allineati, i carciofi. Riempite ogni metà con il composto di verdura. Irrorate con un filo d’olio, spruzzate con un po’ di succo di limone, unite un mestolo abbondante di acqua bollente, coprite e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 35 minuti. Spegnete e spolverizzate con il cerfoglio.
5. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Sono ottimi anche il giorno dopo, riscaldati.