Cuscus con piselli e zucchine
Per 4 persone
250 g di cuscus, 250 g di pomodorini, 150 g di piselli, 2 zucchine, 2 cipolle rosse, 60 g di olive nere, 3 cucchiai di pinoli, 1 limone, 1 mazzetto di coriandolo, brodo vegetale, olio di oliva extra vergine, sale e pepe.
1. Misurate il cuscus in un contenitore graduato e versatelo in una ciotola molto larga. Conditelo con un pizzico di sale e un filo d’olio.
2. Versate in un pentolino lo stesso volume di cuscus di brodo e portatelo a bollore. Versatelo ancora bollente sul cuscus, mescolate bene e coprite con pellicola da cucina. Lasciatelo rinvenire per 5-6 minuti (ma seguite i tempi sulla confezione se fossero diversi) poi sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare completamente.
3. Lessate i piselli in acqua poco salata per 10 minuti. Scolateli e raffreddateli rapidamente sotto l’acqua fredda.
4. Tagliate le olive a rondelle, i pomodorini in 4 o più spicchi, a seconda della grandezza, le zucchine a dadini piccolissimi (circa mezzo centimetro di lato). Affettate finemente i cipollotti, quindi unite al cuscus tutte gli ortaggi tagliati e i piselli.
5. Tritate molto finemente il coriandolo e unitelo all’insalata, condite con sale, pepe a piacere, 4-5 cucchiai d’olio e il succo del limone. Mescolate molto bene e lasciate insaporire per almeno 30 minuti, mescolando ogni tanto.
6. Tostate i pinoli in una padella finché diventano dorati e croccanti e uniteli al cuscus solo al momento di servire.