Insalata di riso integrale light
Per 4 persone
240 g di riso integrale, 100 g di piselli freschi/surgelati, 100 g di carote, 100 g di sedano, 300 g di zucchine, 200 g di pomodori datterini, 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate, succo di limone, 2 cucchiai di erba cipollina tritato, peperoncino facoltativo, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
- Cuocete il riso in abbondante acqua salata, due minuti prima della cottura aggiungete i piselli, poi scolate e fate raffreddare sotto l’acqua. Mettete da parte.
- Spremete il limone nel fondo di un’insalatiera. Mondate e tagliate tutte le verdure a dadini mettendole subito col limone in modo che non anneriscano. Aggiungete il sale e gli aromi e il peperoncino (facoltativo) e mescolate bene. Unite ora anche il riso con i piselli e l’olio con le olive tritate, mescolate e lasciate riposare in frigorifero prima di servire.