Insalata di rucola con ceci, melanzane e mandorle
Per 4 persone
1 mazzetto di rucola, 150 g di ceci, 1 melanzana, 20 g di mandorle tostate, 1 spicchio d’aglio, foglie di menta, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
- Cuocete in abbondante acqua i ceci. Una volta cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.
- Lavate e mondate la melanzana, tagliatela a piccoli cubetti che farete saltare in una padella antiaderente con l’olio e l’aglio in camicia, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario, ma tenendo il fuoco vivo. Le melanzane dovranno cuocersi, ma rimanere intatte senza sfaldarsi.
- Aggiustate di sale e spegnete aggiungendo la menta spezzettata grossolanamente.
4. Lavate e asciugate la rucola, distribuitela in un piatto da portata, mescolate le melanzane con i ceci ed aggiungeteli alla rucola cospargendo di mandorle tritate a coltello.