Insalata piccante di fagioli bianchi con formaggio di pecora
Per 2-4 persone
100 g di formaggio di pecora, 100 g di fagioli cannellini secchi, alloro, rametto di salvia, peperoncino secco, 200 g di zucchine, 150 g di funghi champignon, 200 g di pomodori, 1 cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale.
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Mettere i fagioli in una terrina, coprirli con acqua e lasciarli a mollo per una notte. Il giorno seguente scolarli e metterli in una pentola, coprendoli con acqua fresca. Lavare le erbe e aggiungervele, insieme con il peperoncino. Lasciando il coperchio, a metà, sulla pentola, riscaldare i fagioli e cuocerli, per 1 ora e ½ circa, sino a quando non si saranno ammorbiditi.
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Poco prima che scada il tempo di cottura, lavare le zucchine, mondarle, tagliarle di lungo in quarti e poi di traverso a fette spesse 1 cm circa. Pulire i funghi coltivati strofinandoli con carta da cucina. Rimuoverne, tagliando, le estremità. Tagliarli poi a fette spesse. Lavare i pomodori oppure pelarli (vedere pagina 12) e tagliarli a dadi. Pelare la cipolla e l’aglio. Tagliare la cipolla in quarti e poi a strisce. Tritare l’aglio.
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Preriscaldare il forno a 200 °C. In una padella, riscaldare 1 cucchiaio da tavola di olio. Soffriggervi la cipolla e l’aglio. Aggiungere le zucchine, come pure i funghi, e rosolare, rimestando, per 2-3 minuti.
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Scolare i fagioli e mescolarli con la verdura rosolata e con i pomodori. Insaporire con sale e pepe e mettere in una pirofila. Sbriciolare finemente il formaggio di pecora e tritare grossolanamente le olive. Se piace anche il peperoncino, tagliarlo ad anelli. Mescolare il formaggio con le olive (e, eventualmente, il peperoncino) e suddividerlo sulla verdura. Versarvi sopra, a gocce, il rimanente olio e cuocere al forno (ripiano centrale, forno ventilato a 180 °C) per 25 minuti circa, sino a quando la vivanda non avrà assunto un colore leggermente bruno.