Insalata di riso con peperoni e zucchine
Per 4 persone
250 g di riso, 2 pomodori da insalata (300 g), 8 zucchine novelle (450 g), 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo, 1/2 peperone verde, erba cipollina, 1 mazzetto di prezzemolo, succo di limone,3 cucchiai di olio extravergine di oliva (30 ml), sale q.b. e pepe q.b.
1. Lavate i pomodori e le zucchine. Pulite i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti e tagliateli a pezzetti. Riducete a pezzi i pomodori e affettate le zucchine servendovi di un affettatartufi.
2. Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Tagliuzzate qualche stelo di erba cipollina con il prezzemolo, dopo averli lavati e asciugati.
3. Scolate il riso al dente, passatelo velocemente sotto l’acqua fredda e scolatelo di nuovo.
4. Trasferite il riso in una terrina e unitevi le verdure e il trito di erbe. Condite con sale, pepe, olio e succo di limone, decorate con qualche stelo di erba cipollina e servite.