Insalata di fagioli con pomodorini e peperoni
Per 4 persone
600 g di fagioli, 2 peperoni, gialli, 24 pomodori ciliegini, 1 mazzetto di basilico, 50 g di olive nere, 8 foglie di menta, olio di oliva extra vergine, pepe e sale.
1. Lessare i fagioli per 30 minuti circa, e intiepidirli.
2. Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 °C per 15-20 minuti circa girandoli spesso.
3. Nel frattempo lavare i pomodorini, asciugarli, tagliarli a spicchietti e condirli con un pizzico di sale, poco olio e il basilico sfogliato, lavato e spezzettato con le mani.
4. Tritare grossolanamente le olive nere insieme alle foglie di menta e aggiungerle ai fagioli. Unire anche un pizzico di sale, una macinata di pepe, poco olio e mescolare.
5. Togliere i peperoni dal forno, metterli per 4-5 minuti in un sacchetto di carta, prima di spellarli.
6. Scartando il picciolo e i semi. Tagliarli a dadini e unirli ai pomodorini e ai fagioli mescolando, regolare il sale e servire.